Ingrediënten
Soep en vogels:
- 2 roodpootpatrijzen
- stuk gerookte ham (100 g)
- ½ winterwortel
- 2 witte raapjes of 1 koolrabi
- ½ prei
- ¾ l kokend water
- zout
- Saus:
- 1 flinke witte ui
- 100 ml olijfolie
- circa 50 ml witte wijnazijn
- 4 eetl. gehakte peterselie
- peper, zout
Garnituur:
- geroosterde sneetjes stokbrood
- madera
- vastkokende aardappels
Perdiz com molho de vilão uit Trás os Montes. Letterlijk ‘Patrijs met schurkensaus’. Maar schurk hoef je voor patrijs niet te zijn in Portugal. Het is er een algemeen voorkomende wilde vogel, waarvoor veel streekrecepten bestaan. Volgens vertaalster Sandra Maçorano Florindo moet je het dan ook hebben over ‘volkse saus’. Traditioneel met rauwe ui. Hier een iets minder simpele versie. Maar toch nog wel zo eenvoudig dat je er dubbel van kunt genieten: eerst het kookvocht als soep, dan de patrijzen als hoofdgerecht.
Er kan gemakkelijk verwarring ontstaan over de vraag of een recept als dit nu wel toelaatbaar is. In Nederland mag patrijs immers niet bejaagd worden want hij behoort tot de bedreigde vogels. Hij is dan ook niet te koop en mag niet ‘verwerkt’ worden. Daar gaat het echter om de gewone patrijs (Perdix perdix). De rode patrijs of roodpootpatrijs (handelsnaam, vertaald uit het Engels: red legged partridge) behoort tot een heel andere familie, het is de Alectoris Rufa, met roestkleurige veren, een rode snavel en rode poten. Deze soort komt niet voor in Nederland en staat ook niet op de Europese lijst van bedreigde vogels, maar wordt hier wel geïmporteerd en is bij een goede poelier zeker te krijgen. Seizoen: september t/m maart.
- Patrijzen. De patrijzen zonodig opbinden (een goede poelier heeft dat al gedaan). In een pan leggen met de ham en de schoongemaakte groenten in blokjes en plakjes, kokend water en zout en in ongeveer 1 ½ uur heel zacht gaar koken onder deksel (controleren op gaarheid).
- Saus. De gesnipperde ui onder deksel heel zachtjes glazig en gaar smoren in de olie. Van het vuur af tot saus roeren met azijn, de helft van het groen, peper en zout.
- Aardappels glad koken in ruim water. De patrijzen uit de pan nemen en op een serveerschaal onder een grill licht laten bruinen.
- De aardappels bij de patrijzen scheppen. De helft van de saus erover lepelen. Warmhouden. De rest van saus met de overgebleven peterselie apart serveren.
- Soep: de ham in blokjes snijden en weer toevoegen aan het kookvocht met groenten. Over geroosterde sneetjes stokbrood in diepe borden schenken. Kleine glaasjes madera op tafel om zelf in de soep te schenken.
Wijn bij het hoofdgerecht: rode Douro.
Menusuggestie:
- Tussen soep en hoofdgerecht: Erwtjes uit Algarve (Ervilhas algarvias). Voor twee: 4 plakjes dungesneden ontbijtspek in een kleine vuurvaste schotel zachtjes krokant bakken met 1 eetlepel olijfolie. Uit de pan nemen. Een eetlepel gesnipperde ui met een bewijsje knoflook zachtjes glazig bakken in het overgebleven vet samen met 50 g in blokjes gesneden chorizo en ½ fijngesneden rood pepertje zonder pit; 150 g ontdooide doperwten erbij roeren. Daarin 2 holletjes maken, 2 verse eieren erin breken, bestrooien met gehakte peterselie en het ei laten stollen onder deksel. Garneren met het spek. Wijn: Mateüs rosé.
- Na: Portugese schapenkaas, als u die kunt bemachtigen. Bijv. Queijo da Serra uit Noord-Oost Postugal of de notige halfharde schapenkaas Serpa uit Alentejo, liefst met een schepje stijve kweeënpuree (marmelada), een paar noten en een glas ruby port. Als de Portugese kaas niet te krijgen is, kan een rijpe Engelse Stilton ook heel goed.