Ingrediënten
Groente:
- koolrabi in parten naar behoefte
- 1 bosuitje
Vlees:
- 250 g kipgehakt, bio
- 25 g droog wittebroodkruim
- 1 eetl. slagroom
- (1 dessertl. wodka)
- veel gemalen witte peper
- 1 theel. zout
Paneren en bakken:
- 1 eierdooier
- 1 eetl. slagroom
- 20 g droog wittebroodkruim
- 25 g braadboter
Garneren:
- kersen, cocktail- of verse of kersenjam
- 100 ml kippenbouillon
- of koolrabi-nat
- 50 ml madera
- aardappelmeel
- fijngesneden peterselie
Wij schrijven begin 19e eeuw. Tsaar Alexander I, keizer van Rusland is op reis met zijn koets. Bij het stadje Torjok aan de Wolga (anderen zeggen: Ostashkov) krijgt hij pech en moet zijn intrek nemen bij de plaatselijke herberg. De volgende morgen bestelt hij zijn traditionele ontbijt: een kalfskotelet. Waard Pozharsky schrikt zich wild, want hij heeft geen kalfsvlees in huis. En dus verzint hij het onderstaande gerecht. De Tsaar is er zo enthousiast over dat Pozharsky een medaille krijgt. In Torjok heeft nog tot begin 20e eeuw een herberg bestaan die beroemd was om deze koteletten — waar noch een kalf noch een varken aan te pas kwam … En sindsdien zijn ze in de kookhistorie een mooi voorbeeld van prima improvisatie. Wodka en madera zijn er denkelijk pas later bij verzonnen: ook zonder blijft het een interessant gerecht. De Russische traditie kiest voor reepjes koolraap, ik koos voor de altijd verkrijgbare koolrabi…iets lichter van smaak en ook goed te combineren met verse kersen in de kersentijd. Verder denk ik dat huidige keizers ook wel genoeg zouden hebben aan de helft van zo’n ‘kotelet’: gebakken Pozharsky’s laten zich goed invriezen.
- De koolrabi schillen en onder water goed gaarkoken (20 minuten). Laten uitlekken op een zeef (boven een pannetje als u straks het kookvocht wilt gebruiken). Bosuitje wassen en grof snijden.
- Het gehakt goed kneden met wodka, boter, peper en een volle theelepel zout. Met vochtige handen 2 ovale plakken vormen van koteletdikte.
- Dooier in een diep bord mengen met room. Ovalen eerst hierin wentelen, dan in een diep bord met broodkruim. Boter verhitten in een koekenpan, het vlees in 14 minuten goudbruin bakken op een laag vuurtje. Na 5 minuten geregeld keren. In een warme schotel leggen.
- De parten koolrabi met het uitje en wat zout overbrengen in de lege koekepan. Schuddend bakken tot ze licht gaan bruinen. Bij de ‘koteletten’ scheppen. Hier en daar versieren met een (cocktail)kers of een schepje kersenjam en peterselie
- Aanbaksels losmaken met bouillon (koolrabi-nat) en madeira. Binden met een beetje aangemaakt aardappelmeel. Bij de ‘koteleletten’ scheppen.
Wijn: Shiraz