Ingrediënten
- 125 g speklap in reepjes
- 250 g schenkelstuk
- peper, zout
- 1 winterwortel in plakjes
- 1 gesnipperde ui
- 200 ml droge witte wijn
- (St. Pourçain, anders Muscadet)
- 100 ml water
- 1 laurierblad
- weinig knoflook
- 1 saucijsje
- 3 grofgesneden bosuitjes
- 2 afgestreken eetl. tarwebloem
Garnituur:
- blikje kastanjes
- (uitlekgewicht circa 300 g)
- boter
- room, zout, ringetjes groen van bosui
- spits- of groene kool naar smaak
- (eventueel venkelgroen)
Een gerecht uit het strenge vulkanische landschap van Midden-Frankrijk. De keuken weerspiegelt het harde bestaan en deze ragout is daarvan een typisch voorbeeld: goedkope stukjes vlees, zelfgeraapte kastanjes, simpele groente. Maar je kunt er gure dagen goed mee de baas, naar het regionale spreekwoord: L’estomac vide attire le mauvais air de la saison ‘een lege maag trekt de kwade lucht van het seizoen aan’. Ragout Mont Dore.
- De reepjes speklap zachtjes uitsmelten in een snelkookpan (of braadpan). Als er een bodempje vet verschijnt de reepjes overbrengen in een wijde koekepan. De schenkel kleinsnijden en dichtschroeien in het vet. Met peper en zout bestrooien. Schenkelbotje, wortel en uiesnippers toevoegen. Wijn en water erover, laurier en knoflook erbij; 35 minuten stoven onder de hoogste druk (braadpan 2 1/2 uur).
- De speklapreepjes met het saucijsje en de bosuitjes zachtjes 20 minuten onder deksel bakken in de koekepan. Af en toe omscheppen.
- De kastanjepuree met een staafmixer gladroeren met wat room en zout. In een beboterde schotel aan éen kant bolletjes maken met een ijslepel. Zachtjes verwarmen. Bestrooien met groen van prei.
- Het gare saucijsje in schuine pakken snijden. Bij de kastanjepuree leggen.
- De bloem over uitjes en spekreepjes strooien, goed roerend lichtbruin bakken. Kookvocht en vlees al roerend toevoegen. Af en toe roerend met misschien nog wat water laten pruttelen tot een mooie ragout ontstaat. Overbrengen naar het midden van de schotel.
- Intussen de grofgesneden kool in de leeggekomen snelkookpan (braadpan) fruiten in wat boter tot het harde eraf is. Bij de ragout scheppen. Eventueel garneren met venkelgroen.
Wijn bij voor- en hoofgerecht: een klassieke Cahors of een andere Malbec.
Suggestie voor een voorgerecht:
- Gegratineerd geitenkaasje. Een Crottin de Chavignol (60 g) horizontaal doorsnijden en op passende rondjes geroosterd wittebrood onder de grill laten bruinen. Serveren op zacht aangemaakte sla.
- Toeristische tip: Als u in de Auvergne bent, is een bezoek aan het museum over het vulkanisme in Aurillac zeer de moeite waard. Bij het museum staan tentjes waar je de Cahors, het dichtstbijzijnde wijngebied, kunt proeven als de stenen je vervelen.