Schnitzels met garnalen

Voor twee:

 

• 25 g braadboter
• 2 eetl. halve blanke amandelen
• 1 hardgekookt ei
• 6 cocktailgarnalen, ontdooid
• 2 eetl. korianderblad
• 2 rode pepertjes met of zonder pit
• 2 scharrelvarkensschnitzels (à circa 100 g)
• zout
• 2 prikkers
• 200 ml Chileense Chardonnay
• 1 afgestr. eetl. aardappelmeel
• geschoonde spruitjes naar behoefte
• tabasco

Op het wereldcongres van koks in Maastricht ontmoette ik een Argentijn en allicht kregen we het over de Latijns Amerikaanse keuken. Ik liet weten dat ik die bewonder.

“Natuurlijk!”, was zijn antwoord. “Niet alleen onze vrouwen zijn mooi, onze kookkunst is dat ook! Toen het ijs brak tussen de Spaanse kolonisten en de plaatselijke bevolking namen Indiaanse vrouwen de keuken over, hetzij als echtgenote, hetzij als concubine. Zo ontstond een nieuwe cuisine, die haar weerga niet kent. Overdreven? Proef de lomitos de cerdo con camarones (Ecuador) maar eens. Van oorsprong Spaans, maar bij ons veel spannender geworden door die inheemse pepertjes”.

Inderdaad zijn gerechten met vlees en vis ook populair in bijvoorbeeld Catalonië, er bestaat zelfs een aparte naam voor: Mar I muntanya (zee en berg).  Een slim idee om een vleesgerecht uit te breiden met garnalen die je zomaar uit de zee kon scheppen. De hier voorgestelde spruitjes zijn meer Europees dan Zuid-Amerikaans, al eet men daar graag kool.

• De boter smelten in een koekepan, de amandelen daarin zachtjes goudbruin bakken. Op een bord scheppen met een schuimspaan.
• De schnitzels goed platslaan met een hakmes, met zout bestrooien, beleggen met eerst het pepertje, dan plakjes ei, korianderblad en garnalen zonder het staartje. Einden over elkaar slaan. Vaststeken met prikkers. Buitenom ook zouten. Rondom lichtbruin bakken in de amandelboter. Wijn toevoegen en zeven minuten zeer zacht stoven onder deksel. Af en toe omrollen. Van het vuur af de saus licht binden met een papje van aardappelmeel en water. Zo nodig wat water toevoegen.
• De spruitjes zo kort koken dat ze nog beet hebben. Afgieten en omhusselen met de amandelen.
• Serveren met stokbrood. Tabasco op tafel voor wie van heet houdt.

Wijn: Chileense Chardonnay.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Kerriesoep met ananas. In 1 eetl. boter 1 eetl. gesnipperde ui fruiten met 2 eetl. heet kerriepoeder; 1 eetl. bloem erbij strooien, roeren tot het wit is verdwenen. Bij beetjes en al roerend 350 ml groente- of kippefond toevoegen om een licht gebonden soep te krijgen. Afmaken met een flinke scheut room, blokjes ananas en gehakte peterselie.
• Na: Grapefruitcoupe. 2 grapefruits schillen, het vlees tussen de velletjes uitwippen met een scherp mes, overbrengen in 2 coupes. Versieren met rode Bigarreaux geweekt in marasquin.