Schorseneren met kastanjes

Voor twee:

• 500 g schorseneren
• scheut witte azijn
• zout
• scheutje melk
• 250 ml slagroom
• 2 theelepels marmite
• circa 150 g gekookte kastanjes
• (liefst vacuum verpakt,
• rest invriezen)
• (bleek)selderijblad
• 1 eetl. boter
• 4 eetl. paneermeel

Een logische combinatie: schorseneren met kastanjes. Beide tegelijk in het seizoen. Niet echt logisch voor ons is de toevoeging van marmite. Daar denken ze in Engeland anders over. Beroemde chef  Nigel Slater schrijft in Eating for England (2007): hartige teer voor je toost. Als je er niet van houdt ben je geen patriot, heet het. Volgens Johannes van Dam in zijn ‘Dikke’ krijg je die smaak alleen te pakken als je er vroeg mee begint. Toen het bruine potje 100 jaar werd meldde Henk de Boer in Het Reformatorisch Dagblad dat er voorbeelden bekend zijn van ‘kersverse’ moeders die hun tepels met marmite insmeren omdat de baby’s daarna zo goed drinken. Dat heb ik eens nagevraagd bij rasechte Engelsen. Die begonnen daarover hard te lachen. Maar het is een feit dat veel Britse kinderen het op hun brood krijgen, niet gek, want marmite bevat verscheidene vitamine B soorten. Mooi meegenomen bij een gerecht zonder vlees, maar hier vindt u het vooral vanwege de werkelijk ten onrechte zo vaak gesmade smaak.

• De gekoeld bewaarde schorseneren schillen (dunschiller). Halveren, meteen in water met azijn leggen tegen verkleuring. Afspoelen in een zeef. In water met zout en een scheutje melk 20-25 minuten toegedekt koken. Laten uitlekken. Op een beboterde vuurvaste schotel leggen. Kastanjes ernaast (vacuum: eerst verpakt 5 minuten in kokend water leggen, uit blik: even opwarmen).
• De room verwarmen met marmite, iets inkoken. Over schorseneren en kastanjes schenken. Warm houden.
• De boter smelten in een koekepan. Het paneermeel daarin lichtbruin bakken. Vlak voor serveren over de schorseneren scheppen. Rondom garneren met selderijblad.

Wijn: Chardonnay.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: spitskoolsalade. Fijngesneden spitskool zonder stronk mengen met olijfolie, citroensap, peper en zout naar smaak, grofgesneden bosui erdoor. Op bordjes garneren met takjes dille en blokjes blauwe kaas.
• Na: rumba-perziken. 4 halve perziken (blik) op 2 vuurvaste schaaltjes vullen met 4 kleine bitterkoekjes. Ernaast 4 lange vingers bedruppeld met rum of perzikensap. Alles bestuiven met poedersuiker. Onder een grill tot de koekjes bruinen.