Schorseneren met salieballetjes

Voor twee:

• 500 g schorseneren
• scheut witte azijn
• zout, scheutje melk
• vastkokende aardappels in parten
• 200 g mager varkensgehakt
• 3 eetl. paneermeel, peper, zout
• 1 eetl. uiesnippers
• 1 eetl. losgeklopt ei
• 1 eetl.l fijngesneden vers salieblad
• (2 theel. gedroogd)
• 2 eetl. boter
• 125 ml water
• 125 ml crème fraîche
• salie

Hier gaat het over de scorzonera hispanica, een zanderige wortel, met een zwarte bast, behorend tot de familie van de samengesteldbloemigen (compositae), waar ook sla, andijvie, artisjok en witlof  lid van zijn. In de 16e eeuw dacht men dat het melksap van de wortel een krachtig middel was tegen ‘alderhande vergift ende beten van alle quade gedierten, ende insonderheyt van de adderslangen’. Een gedachte die, net als de wortel zelf, uit Spanje zou zijn ingevoerd. Escorçó betekent adder in het Catalaans, dat zou scorzonera zijn geworden in het Italiaans, wat in de handelstaal van Antwerpen verbasterde tot ‘schorseneer’. Nederlandse etymologen houden het op Italiaans scorso nera, ‘zwarte schors’.

De wortel werd terecht als medicijn beschouwd. Hij prijkt nog steeds in de medicinale kruidentuin van het Openluchtmuseum, vanwege de suikerachtige stoffen inuline en manniet, die weinig invloed hebben op het bloedsuikergehalte. Voorts bevatten schorseneren veel vitamine B₆  (nodig bij koud weer).

De smaak? Voor mij  houdt hij elegant het midden tussen een artisjok en een asperge. Dat vinden meer mensen, gezien de bijnaam ‘winterasperge’. Dat hij ook ‘keukenmeidenverdriet’ heet ligt aan het feit dat bij het schillen dat vervelend kleverige melksap vrijkomt

• De gekoeld bewaarde schorseneren schillen (dunschiller). In stukken van 5 cm meteen in water met azijn leggen. Afspoelen in een zeef, 20 minuten koken in ruim water met zout en melk.
• De aardappels gaar koken.
• Gehakt kneden met peper, zout, paneermeel, ui, ei en salie. Pingpongballetjes vormen. Rondom bruin braden in de boter. 125 ml water erbij en de uitgelekte schorseneren; 5 minuten toegedekt smoren. Met een schuimspaan in een vuurvaste schotel overbrengen. Aardappels eromheen. Warmhouden.
• Crème fraîche roerend opkoken met het smoorvocht. In de schotel schenken. Garneren met salieblad.

Wijn Corbières.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: warme koolsla. Spekblokjes bakken met uiesnippers. Fijngesneden spitskool daarin fruiten met karwijzaad en wat azijn. Plakjes tomaat erop. Wijn: Australische chardonnay of Corbières.
• Na: geflambeerde appel. Geschilde, uitgeboorde Elstar, vullen met amandelspijs. Door bruine suiker rollen, in ingevet ovenschaaltje 20 minuten bakken bij 200 graden C. Overgieten met wat cognac, aansteken.