Ingrediënten
Pannekoeken:
- 500 g spinazie of
- 300 g fijngehakte diepvriesspinazie
- 100 g tarwebloem
- 2 eieren
- 250 ml crème fraîche
- 1 theel. zout
- boter
Cantharellen:
- 2 eetl. boter
- 150 g cantharellen
- 1 eetl. grofgesneden bosui
- 1 afgestreken dessertl. bloem
- peper, zout
- 150 ml slagroom
- dillegroen
- gepelde trostomaatjes
- peper, zout
Frederik van Eeden kon rond de vorige eeuwwisseling nog dichten: Van alle planten op deez’aard zijn zwammen mij het meeste waard, zij worden door mij saamgegaard als kostbare juwelen..Voorbij! Door verdroging en bemesting komen er steeds minder paddestoelen. Niet door het plukken, maar toch kun je ze beter laten staan want de zwamvlok krijgt dan meer kans sporen te verspreiden. Bovendien zijn er vaak gemeentelijke verordeningen die het plukken verbieden.
Zo niet in Finland! Ongeveer 2 miljoen Finnen verzamelen paddestoelen en bessen in de uitgestrekte bossen. En niemand legt hen een stroobreed in de weg, dankzij een Noordse traditie: het ‘Allemansrecht’ dat bepaalt dat alle burgers, de inwoners van de hele EU incluis, er mogen plukken. Dat gebeurt dan ook. Er worden zelfs boleten-safari’s georganiseerd voor Porcini-beluste Italianen, die in extase raken bij zoveel heerlijks. Dan nog is het geen 2% van al wat er groeit dat geoogst wordt. Vandaar de vele Finse streekgerechten met ‘zwammen’. Hier Noord-Karelische kantarellimuhennos. Past goed bij spinaziepannekoekjes: pinaattiohukkaat en tomaat. Geëmigreerde Finnen herinneren zich ‘door de zon gekuste, bijna zondig lekkere tomaten’. Ken ik ook: dan moet je ze zelf kweken en niet als hele tros plukken maar alleen de echt rijpe. Tomaat haalt de smaak van de cantharel naar boven.
- Spinazie wasssen en laten slinken in aanhangend water. Vocht eruit drukken op een zeef. Fijnhakken of in de blender malen. Het gaat natuurlijk veel gemakkelijker met bevroren spinazie: ontdooien in een magnetron, vocht eruit drukken in een zeef.
- De bloem in een kom doen, de eieren erbij kloppen tot een dik beslag ontstaat. Crème fraîche erdoor kloppen tot een glad beslag en dan de spinazie en het zout. Telkens een klontje boter laten smelten in een koekepan met bodem van 20 cm. Vier koeken van ieder 150 ml beslag (goed laten uitlopen) bakken tot de bovenkant droog is, keren en nog even doorbakken. Warm houden op een bord boven een pan heet water.
- De cantharellen onder stromend water wassen, goed droogdeppen. Als ze groot zijn in plakken snijden. In wat boter kort fruiten in de koekepan, niet bruinen. Uit de pan nemen. Opnieuw wat boter laten smelten in de pan. De bosuitjes hierin bakken tot ze een beetje slap worden, niet bruin. De bloem erover strooien met wat peper en zout, dan bij beetjes de room. Voorzichtig roerend laten binden. De cantharellen hierin zachtjes warmen. Tenslotte garneren met dillegroen. De pannekoeken eten met deze ragout en gepeperde en gezouten tomaatjes.
Wijn: Chardonnay.
Menusuggestie:
Na: Bosbessensneeuw. Mustikkalumi, is maar éen van de vele ‘sneeuwtoetjes’ in Finland. Ze worden zo gegeten, of als ijsje. Hier hoeveelheden voor 4 om beide uit te proberen.
- 300 g bosbessen
- (of zwarte bessen)
- 1/8 l water
- 2 bladen witte gelatine
- 2 eiwitten
- 50 g suiker
- 1/8 l slagroom
- 2 eetl. citroensap
- Bessen wassen, 50 g apart houden. Water aan de kook brengen. Van het vuur af de gelatine erin oplossen. Licht laten geleren. Dan door de 250 g licht gekneusde bessen roeren.
- De eiwitten stijfkloppen met de suiker. De slagroom stijfkloppen. Beide luchtig door het bessenmengsel scheppen. Citroensap erdoor spatelen. In coupes overbrengen, garneren met de rest van de bessen. Koelen tot gebruik of bevriezen, dan na 5 minuten even omscheppen.