Tonijn van Oma

Voor twee:

 

• 2 filets van witte tonijn (diepvries)
• peper, zout
• tarwebloem
• 2  roma-tomaten
• 3 eetl. gele olijfolie
• 1 gesnipperde ui
• 125 ml rosé Pays d’Oc
• evenveel water
• 1 eetl. tomatenpuree
• cayennepeper
• 2 eetl. ontpitte groene olijven
• 1 blik artisjokharten (6)
• 1 eetl. kappers
• 1 eetl. fijngesneden peterselie
• stokbrood

Thon à l’ancienne is een traditionele bereiding uit de Franse streek Languedoc, ooit gegeten in Montpellier. Deze stad was in een ver verleden dè specerijenstad van Frankrijk, waar rijke kooplui zich vestigden op Mons pistillarius, de ‘kruidenberg’. Die gekruide rijkdom heeft de rustieke kookkunst daar niet beïnvloed, alleen zo’n vleugje cayennepeper is een vage herinnering. In de keuken van Oma ging het ook nooit om exacte hoeveelheden en kooktijden. Hier geldt ‘kijken met je neus’, in de streektaal, de Langue d’Oc:  la cosina a vista de nas. Die neus kan heel goed kijken.

• De verpakte filets in koud water laten ontdooien.
• De tomaten inkruisen, overgieten met kokend water. Afkoelen onder koud water, pellen en in vieren snijden.
• De vis uitpakken, afdrogen, met peper en zout bestrooien en door bloem halen.
• De olie verhitten in een flinke koekepan. De stukken vis hierin aan weerszijden lichtbruin bakken. Uit de pan nemen.
• In het achtergebleven vet de uiesnippers op laag vuur lichtbruin fruiten. 1 eetl. bloem erover strooien, goed roeren. Roerend wijn en water erbij schenken. Tomatenpuree erdoor roeren om een gladde oranje saus te krijgen. De vis terugleggen, met kappers bestrooien. Olijven, artisjokharten en tomaat rondom leggen. Onder deksel kwartiertje zachtjes stoven. Tenslotte de artisjokharten met peterselie bestrooien. Serveren met stokbrood.

Wijn: Rosé Pays d’Oc

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Kruidensoep (La soupe aux herbes) uit de Franse Alpen. Halve l. sterke kippebouillon aan de kook brengen met 200 g geschilde kruimige aardappels in stukjes. Gaarkoken, met staafmixer pureren. Vlak voor serveren heel even doorwarmen met zeer fijn gehakte groene blaadjes als selderijblad, kervel, zuring, dragon, bonenkruid, venkel, munt. Afmaken met zout.
• Na: Vanille-ijs met nescafékorrels en scheutje Pastis (Ricard, Pernod).