Ingrediënten
- 2 – 4 kipdijfilets
- takje tijm
- zout
- 1 grote rode ui
- 2 eetl. olijfolie
- 3 eetl. pijnboompitten
- 1 eetl. sumak
- ½ theel. piment
- verse tijm
- 400 g verse spinazie
- (200 g diepvries, deelblokjes)
- 2 tarwetortillas
- tijm
Palestijns zeggen ze, maar evengoed Jordaans, deze Musachan. Intussen ook een gerecht in de Israëlische keuken, waar moderne koks het een ‘rood kippetje’ noemen. Ook zij serveren het met brood, maar het wordt er niet in verpakt. Eigenlijk betekent de naam ‘roodgloeiend’, zoals wanneer je koorts hebt. En dat slaat dan op de sumak, het poeder waarmee het kippetje wordt gekruid. Het is bij elke Turkse of Marokkaanse winkel te koop en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt.
Sumak (Lat. rhus coraria Arab. Sumaq) is een poeder van gedroogde rode besjes van een wilde struik, hoe hoger in de bergen geplukt hoe beter. De struik groeit van de Canarische eilanden tot aan Afghanistan. Vooral in het Midden-Oosten wordt het poeder al lang gebruikt. Het is bijvoorbeeld bekend uit de teksten van Ugarit ca. 1500 v. Chr. En de linzensoep van Ezau zou zo rood gezien hebben vanwege de sumak. Dat wijst op een verschil in aanduiding van kleuren: grote geleerden hebben daaraan interessante studies gewijd.
Later was sumak ook gewild bij de Romeinen, waar het ‘Syrische sumak’ heette (men at de gekonfijte besjes als kappers). Het poeder heeft een beetje een citroensmaak en is met die roestbruine kleur heel decoratief. In Syrië koop je voor een paar piaster een tak vol bessen bij de groenteboer. Je kunt ze namelijk ook weken en het sap eruit drukken. Nooit zelf plukken, want er zijn veel giftige variaties. Sommige schrijvers geven met het oog daarop niet eens de soortnaam. In Nederland lange tijd vooral bekend als looistof en in de verfwereld.
Het mooiste brood voor dit gerecht is het dunne shrak, maar met tarwe-tortilla’s gaat het ook, al blijft het een benadering. Gelukkig geldt dat niet voor de smaak.
Musachan bereidt men in Jordanië speciaal als de eerste regens vallen, want dat betekent feest! Een Jordaanse Imam hier in Nederland vertelde mij dat hij dit gerecht altijd eet als hij heimwee naar Amman heeft …
- De stukjes kip net onder water met tijm en zout naar smaak onder deksel zachtjes gaarkoken (20 minuten).
- Intussen de ui snipperen en in een koekepan op een klein vuurtje glazig bakken in de olijfolie. De pijnpitten kort laten mee fruiten. De helft uit de pan nemen om straks de spinazie te garneren. Sumak en piment in de pan strooien en nog even roerend doorbakken.
- De gare kip uit het kookvocht nemen, bouillon bewaren. Het vlees bij ui en pijnpitten roestbruin bakken.
- De gewassen spinazie kort koken in aanhangend water. Op een zeef het vocht eruit drukken (bevroren spinazie in magnetronschaal: niet toegedekt 3 min. bij ca. 750 Watt, op een zeef laten uitlekken).
- De grill tot gloeien brengen. De tortilla’s bestrijken met bouillon. Per tortilla op de ene helft kip leggen met de helft van het uiemengsel, beetje tijm erop. Andere helft van de tortilla erover klappen. De verpakte kip op een met olie bestreken schotel leggen. Op 15 cm afstand van de grill zetten tot de bovenkant bruint. Die mag niet droog worden. Om dat te voorkomen nog wat bouillon erover strijken. Hierbij de spinazie, gegarneerd met de achtergehouden pijnpitten en uiesnippers.
Menusuggestie:
- Vooraf: Walnotendip zie deze site.
- Na: Sinaasappelsla met honing. Drie met een mes geschilde sinaasappels in heel dunne plakjes op twee bordjes schikken. Wat vloeibare (acacia)honing erover en een snufje gemalen kaneel. Liefst even laten intrekken.