Ingrediënten
100 g geschrapte wortels
100 g haricots verts
2 pangasiusfilets (350 g ASC, géen diepvries!)
olijfolie
peper, zout
2 prikkers
4 eetlepels boter
125 ml slagroom
4 theelepels pikant paprikapoeder
1 theelepel suiker
1 eetlepel fijngeknipt bieslook
1 bosje waterkers, gewassen
stokbrood
‘Vis laat den mensch zooals hij is’. Een spreekwoord van lang geleden. Toen niet echt vleiend voor de vis: je werd er niet lekker vol van en daar ging het om in een tijd dat ons volk dacht het te moeten hebben van zwaar eten. Toch had men voordat er echt onderzoek naar was gedaan – de voedingsleer is pas in de vorige eeuw op gang gekomen – heel goed door hoe lichtverteerbaar vis wel was (1 uur) in vergelijking met gevogelte (2 uur) en vlees (3 uur). Dat geldt ook voor de nauwelijks naar vis smakende pangasius. AH, die het gronderige van deze zoetwatervis uit Vietnam wegneemt met wat toegevoegd water, noemt dit verhullend ’mild’. Blijft het mooie mondgevoel: ook een facet van genieten. De zomergroente en het pittige poeder zorgen voor de smaak. Mits u vers poeder gebruikt, want die pikante kruiderij vervliegt snel. Hier komt het recept.
- De wortels in repen snijden; 10 minuten koken in ruim water, dan nog 8 minuten in open pan met de aan beide uiteinden bijgesneden en gewassen bonen. Afgieten in een zeef. Koud spoelen.
- De filets goed droogdeppen, aan weerszijden met een beetje olijfolie bestrijken, bestrooien met peper en zout. Neerleggen met de binnenkant boven. De groente gemengd in 2 bosjes verdelen, middenop de filets leggen. De beide onbelegde stukken vis erover klappen, vaststeken met prikkers.
- De boter verhitten (niet bruinen!) in een ruime koekepan. De rolletjes hierin zachtjes gaarbakken onder deksel. Geregeld keren. Klaar als het visvlees aan de binnenkant niet glazig meer ziet (ongeveer 12 minuten). Uit de pan nemen. In een met boter bestreken vuurvaste schotel warmhouden op een klein pitje.
- De room in de bakboter schenken, paprikapoeder en suiker erdoor roeren. Kort laten bruisen tot de saus licht bindt. Afproeven op zout. Over de rolletjes schenken, garneren met bieslook. Serveren met waterkers en brood.
Wijn: Grüner Veltliner.
Menusuggestie:
- Vooraf: Op 2 borden een krans van plakken ontvelde romatomaat, peper en zout erover. Middenin warm roerei (van 3 eieren) met zout. Garneren met takjes kervel.
- Na: mandarijnen of nectarines, afhankelijk van de tijd van het jaar.