Voorjaarspastei, Oud-Franse

Bakmateriaal:

• ingevette anti-aanbak springvorm
• (met verhoogde bodem),
• diameter binnenbodem 22 cm,
• bovenkant 23 cm, rand 7 cm

 

Deeg:

• 100 ml  water
• 50 g boter
• 300 g tarwebloem,  patent
• 1½ theel. zout (3 g)
• 1 ei
• 1 eierdooier

 

Vulling:

• 425 g snijbietblad* (of andijvie)
• 75 g spinazie
• 4 eetl. peterselie
• 2 eetl. kervel
• 1 eetl. venkelgroen
• 6 eieren (L)
• 125 g verse kaas
• 100 g Munster-kaas
• 1 eetl. geraspte verse gemberwortel
• zout
• 75 g geraspte oude kaas

Deze Franse tourte komt uit Le Mesnagier de Paris (De Huisvader uit Parijs, Livre de Poche, 2010), daterend van ongeveer 1393. Een geweldig boek, geschreven door een oudere heer voor zijn 16-jarige echtgenote, die omdat ze wees was nooit had geleerd hoe je een huishouden moest bestieren. Hij houdt haar voor dat eten als je geen honger hebt of niet hebt gebeden even zondig is als gulzigheid. En passant maakt hij een eind aan het fabeltje dat men in de middeleeuwen een hekel had aan groenten. Hij geeft namelijk aanwijzingen voor een groot aantal planten in zijn moestuin en blijkt zelfs viooltjes te hebben gekweekt voor een speciale omelet.

Hartige taarten waren gewild in dat verre verleden. Tafelvorken kende men nog niet en zo’n pastei kon je makkelijk eten met drie vingers. Nog steeds bakt men in Frankrijk taarten met snijbiet en kaas. De ware kookkunst laat een goed idee niet zomaar vallen. Snijbiet is onze warmoes van vroeger, naamgever van de moestuin. Vergeten, maar niet door natuurvoedingswinkels en markten.

• Boter onder deksel smelten in het water. Warm door bloem en zout roeren. Met ei en dooier een soepel deeg kneden; op bestoven werkvlak uitrollen tot een cirkel van 33 cm. Vorm voeren, rand 5 cm. Bovenrand beetje plat drukken. Toegedekt laten rusten bij kamertemperatuur.
• Alle groen van dikke nerven en stelen ontdoen. Wassen. In een slacentrifuge drogen. Heel fijn snijden.
• Oven voorverwarmen op 220˚C.
• De eieren loskloppen. Mengen met losgeroerde verse kaas, kleingesneden munster-kaas zonder korst, gember, het groen en zout.
• De deegbak vullen. Bovenkant bestrooien met geraspte kaas.
• Bakken: onderste richel; 10 minuten op 220˚C vervolgens 30 minuten op 200˚C., 5 minuten laten staan in de vorm.

 

* Nerven en stelen niet weggooien: morgen in stukjes van 4 cm 10 minuten koken met 1 rode ui in ringen, gehakte peterselie en knoflook. Afgieten. Omschudden met wat olijfolie.