Ingrediënten
Bakmateriaal:
- rechthoekige lage ovenschotel
- bijvoorbeeld 25x15x3 cm
Deeg:
- 225 g bevroren filodeeg
- (10 blaadjes 25×25 cm)
Vulling:
- 400 g wilde spinazie (450 g gewone)
- olijfolie
- 2 grofgesneden bosuitjes
- 4 eetlepels grofgesneden dillegroen
- 4 eetlepels grofgesneden peterselie
- peper, zout
- 50 g grofgehakte walnoten
- 3 eetlepels tahin(i) (seampasta)
- 4-5 eetlepels water
Uit de vleesloze kloosterkeuken van een Grieks Orthodoxe abt Dositheos genaamd, die zijn recepten prijsgaf in Greek Monastery Cookery (2003). Hij maakt iets moois van de meest eenvoudige zaken. Hij moet ook wel, want er wordt zoveel gevast in de Grieks Orthodoxe kerk dat hij meestentijds enkel kan teruggrijpen op veel tijd vragende combinaties. Daarop is deze pastei een uitzondering. Het is een versie van Spanakópitta (spinaziepastei) voor de Grote Vasten, als alle dierlijk voedsel verboden is.
U hebt er filodeeg voor nodig. Alle filo van een Turkse winkel is prima, maar koop bij een gewone supermarkt geen pak waarop een ontdooitijd van 30 minuten staat: dat zijn stugge loempiavellen, die een nare harde korst geven.
- Het deeg minstens 2 uur in de verpakking bij kamertemperatuur ontdooien; uitvouwen en onder een vochtige doek leggen.
- De driemaal gewassen en uitgelekte spinazie in wat olijfolie onder deksel laten slinken in een wijde pan. Geregeld omscheppen. Het vocht eruit drukken in een zeef. Grof hakken. Mengen met kruiderij, peper en niet te weinig zout.
- Oven voorverwarmen op 200 ˚ C.
- De tahin met water gladroeren tot vla-dikte. De ovenschotel bestrijken met olie. Een deegblaadje erin leggen, met wat tahin(i) bestrijken. Dat doen met vijf stuks, overlappend om de hele schotel te bedekken.
- De vijfde laag bestrooien met de noten, beleggen met de spinazie en bedekken met alweer 5 blaadjes; vier bestrijken met tahin(i), maar de vijfde met olijfolie. Het opstaande deeg tegen de rand van de vorm naar binnen vouwen. Met een scherp mes tot op de bodem (ook de rand) in 8 vierkantjes snijden. In circa 30 minuten goudbruin bakken op de middelste richel.
Wijn: Rosé Côtes de Provence.
Menusuggestie
- Vooraf: Gevulde courgette. Twee kleine ronde groene courgettes wassen, kapje afsnijden, uithollen met een aardappelronder en 5 minuten koken in ruim water. Laten uitlekken en afkoelen. Hoogop vullen met een paar lepels gekookte kikkererwten, gehalveerde kalamata-olijven zonder pit, grofgesneden koriander, gemengd met walnootolie, citroensap, uitgeperst knoflook, peper, zout. Kapje en wat vulling ernaast.
- Na: Banaan.