Zuurkoolgoulash

Voor twee:

• 30 g roomboter (of reuzel)
• 100 g prei in plakjes
• 2 schouderkarbonades in blokjes
• ½ eetl. mild paprikapoeder
• 1 eetl. dubbel geconcentreerde tomatenpuree
• 250 g verse zuurkool
• (of 500 g verpakte zuurkool)
• 1 theel. karwijzaad, geplet
• zout
• brede lintmacaroni of Spätzle* naar behoefte
• 2 eetlepels grof gesneden peterselie
• 200 ml crème fraîche
• versgemalen peper

Székelygulyás is een merkwaardige Hongaarse benaming voor dit gerecht want het is geen gulyás – oorspronkelijk een herderssoep met gedroogd rundvlees – en het komt ook niet uit Transsylvanië, woongebied van de Székelys, maar het zou per ongeluk zijn ontstaan toen een bibliothecaris uit Pest met die naam in 1846 te laat in een restaurantje aankwam en toen vroeg de overgebleven gekookte zuurkool te mengen met de overgebleven varkensragout (pörkölt). Een nieuw recept naast de vele Hongaarse zuurkoolvariaties. Elek Magyar vertelt in zijn Kochbuch für Feinschmecker  (jaren 30 vorige eeuw, Duitse editie 1980) hoe in de binnenstad van Pest, toen hij nog jong was, in het najaar schepen vol kool aankwamen, hele bergen lagen er op de wal van de Donau en iedereen ging in eigen vat zijn zuurkool stampen. Zwaar werk! Dat hoeft hier allang niet meer. Duitse zuurkoolmakers ontdoken de hoge toltarieven door zich eind 19e eeuw in onze koolgebieden te vestigen. Dat kan ik ook, dacht Gerrit Kramer. Hij begon in 1893 in Langedijk. En nog altijd eten we zijn vitaminerijke zuurkool. Houd het in dit geval liefst op verse uit het vat. De verpakte soort moet heel goed worden uitgeknepen.

• De boter smelten in een koekepan. De plakjes prei glazig bakken. Blokjes vlees erbij roeren. Toegedekt 5 minuten smoren.
• Paprikapoeder en tomatenpuree toevoegen en zoveel water dat het vlees net onder staat. Onder deksel 20 minuten op zeer laag vuur laten stoven.
• De zuurkool met het karwijzaad op het vlees leggen. Toegedekt nog 20 minuten doorstoven. Misschien is daarvoor wat extra water nodig.
• Pasta gaarkoken volgens voorschrift op het pak. Afgieten.
• Zuurkool en vlees goed door elkaar roeren, af proeven op zout. Peper erover malen. Rondom de pasta, bestrooid met peterselie. Aan tafel de crème fraîche erover scheppen bij wijze van saus.
• Wijn: Riesling.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Wortelsoep (Sárgarépaleves): 250 g geschoonde winterwortel in plakjes met 40 g rijst in circa 20 minuten zachtjes gaarkoken in 1 l kippebouillon (blokje of potje). Pureren met  een staafmixer. Afmaken met zout, 1 theelepel tijmblad en 2 eetlepels slagroom, bestrooien met groene ringetjes bosui.

• Na: een rijpe peer.

* Bij delicatessenwinkels: rulle ronde pastaslingers.