Janny de Moor Janny de Moor

Lamsragout met boontjes

Ingrediënten

Per persoon:

 

  • 15 g boter
  • 100 -150 g lamsvlees van de schouder
  • 1 uitje in ringen
  • stukje wit van prei in plakjes
  • 1 fijngesneden kleine groene paprika
  • ziertje knoflook
  • 1 theel. chilipoeder
  • mespunt gemalen piment
  • zwarte peper, zout
  • 50 ml gezeefde tomaten
  • 100 ml water
  • 100 g sperziebonen
  • marjolein- of peterselieblad

Erbij:

  • Arabische broodjes
  • bijv. tuinbonensalade
  • komkommersalade
  • en een auberginedip (zie hiernaast)

Op dat prachtige damast uit Damascus, dat grootmoeders feesttafel sierde, stond maar zelden een gerecht dat ook uit die streken afkomstig was. De Franse koks – en dus ook hun volgzame Nederlandse collega’s – hadden de Oosterse specerijen afgezworen en daarom was Arabisch koken hier niet meer interessant. Dom! De kookkunst uit die omgeving dateert namelijk van voor 1500 v.Chr. En dat kun je wel merken aan de manier waarop er ook nu nog wordt gekookt. Daarbij komt de Europese haute cuisine echt nog maar net kijken! Hier Ghanum ma’a lubi.

  • De boter bruinen in een braadpannetje. Het vlees rondom bruinbakken, dan ook ui, prei, paprika en knoflook plus de kruiderij en het zout even laten meedoen.
  • De tomatenpuree losroeren met het water en in de pan schenken. Deze ragoût in zeker een uur zachtjes gaar stoven met het deksel op de pan. Misschien moet er halverwege nog wat water bij.
  • Intussen de bonen afhalen en wassen. Tien minuten in ruim water koken, dan nog een kwartiertje met het vlees laten meestoven. Tenslote fijngeknipte marjolein erover.

 

* Snellere versie:

Gebruik een snelkookpan. Ga te werk als als boven maar laat de paprika weg. Kook het vlees met ui, kruiderij en 1 1/2 dl water 15 minuten onder de hoogste druk, voeg paprika, gezeefde tomaten en bonen toe en kook nog eens 5 minuten onder druk.

 

* Auberginedip (zie de foto). Baba Gannudsj, ‘Verwend Papaatje’, is de naam van dit gerecht in het Midden-Oosten. Wie dat verwende heertje wel mag zijn geweest blijft in nevelen gehuld. Feit is, dat men in gezinsverband liever neutraal spreekt van Mutabbal (gekruid), vader laat niet graag met zich spotten. Vroeger moest je er wel wat voor over hebben om de heer des huizes met deze tractatie te kunnen verwennen. De aubergines dienen namelijk op een houtskoolvuur (liefst met pijnapppels erin!) te worden gelegd tot de buitenkant kreukelig en zwart is en ze flink zijn gekrompen, dat geeft de baba een gerookte, licht harsige smaak. Prachtig voor de barbecue dus. Of ze moeten zeker een minuut of veertig in een hete oven om helemaal gaar te worden. Tegenwoordig kan het ook anders:

Een gave aubergine wassen, ontdoen van de vruchtaanzet. Hier en daar inprikken met een vork en vlak onder een gloeiende grill leggen tot de schil rondom gaat rimpelen. Vervolgens op een schotel onbedekt 5 minuten in de magnetron bij 750 Watt gaar laten worden (voor twee 10 minuten). Het vruchtvlees met twee lepels uit de schil scheppen. In een mengbeker fijnmalen (of prakken) met wat komijnzaad,½ eetl. olijfolie en citroensap, uitgeperst knoflook, eetl. tahina, zout en eventueel wat water voor de juiste ‘dipdikte’. Serveren op een bedje van zeer dunne plakjes tomaat en heel gehouden basilicumblad. Bovenop nog wat olijfolie, en paprikapoeder.

Deel recept