Janny de Moor Janny de Moor

Panvis

Ingrediënten

Voor twee:

  • circa 300 g visfilet
  • (dik stukje)
  • peper, zout
  • circa 3 eetl. braadboter
  • 300 g geschilde Malta’s
  • 1 zoete witte ui in ringen
  • 4 zure augurkjes
  • 2 eetl. grove mosterd
  • circa 75 ml slagroom
  • gehakte peterselie

Erbij:

  • halve spitskool
  • walnootolie en -azijn
  • bieslook

Een gerecht uit nood geboren. Hamburger huisvrouwen namen graag hun toevlucht tot Pfannfisch als ze wat vis en gekookte aardappels over hadden of zoals het op z’n Duits heette als Ultimo vor der Tür steht (eind van de maand voor de deur staat). Even opbakken, mosterd erdoor en klaar. Zeer eenvoudig, toch zo gewild, dat ik er ettelijke opgewaardeerde recepten voor vond: met gebakken rookspek, met wijn, met saus van eierdooiers en slagroom. Nooit zonder mosterd, dé toevoeging voor wie weinig te verhapstukken had. Er zijn aanwijzingen dat de prehistorische mens al mosterdzaadjes bij zijn vlees heeft gekauwd. Maar de eerste recepten voor de pittige substantie op basis van gemalen mosterdzaad (sinapis > Duits Senf) en  most (mustum) of azijn, die wij mosterd noemen, komen van de Romeinen. Zij wisten ook al dat de smaak van mosterd vervlakt bij verwarming.

  • De vis droogdeppen en met peper en zout bestrooien. In stukken van 5 cm snijden. De boter bruinen in een grote koekepan met anti-aanbakbodem. De vis aan weerszijden bruin en gaar bakken in 5 minuten. Met een spatel op een bord scheppen.
  • De aardappels in blokjes snijden; een minuut of twaalf in dezelfde pan met misschien wat extra boter gaar bakken onder deksel onder af en toe omschudden, de laatste 5 minuten met de uieringen erbij.
  • Intussen de kool fijnsnijden, aanmaken met olie, azijn, peper, zout en bieslook.
  • Mosterd mengen met room tot de dikte u aanstaat.
  • De stukjes vis terugleggen in de pan en nog even toegedekt meewarmen. Garneren met plakjes augurk en peterselie. Op het bord schepjes mosterdsaus erover.

Drank: koud Weizenbier.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: kopje wortelsoep. 250 g geschrapte wortels met 1 kleine prei, alles in plakjes, toegedekt gaar koken in 500 ml water met wat zout en peper. Pureren met de staafmixer. Een scheutje room erbij en wat fijngesneden dillegroen en selderij.
  • Na: blauwe bessen met honing.

Deel recept