Janny de Moor Janny de Moor

Rodekoolpastei met nagelkaas

Ingrediënten

Voor vier

 

Vorm:

  • beboterde anti-aanbakvlaaivorm
  • met losse bodem,
  • bovenkant 28 cm diameter

 

Vulling:

  • 350 g gesneden rodekool
  • 2 eetl. water
  • 2 eetl. azijn
  • snuf gemalenkruidnagel
  • peper, zout
  • grote goudrenet in blokjes
  • halve prei in ringen
  • 125 g nagelkaas, plakken
  • 125 g jonge Goudse, plakken
  • boterklontjes

 

Korst:

  • 125 g zelfrijzend bakmeel
  • 100 g tarwebloem, patent
  • 1 afgestreken theelepel zout (2 g)
  • 40 g zachte boter
  • 125 ml melk

‘Gouden vrucht’, noemden de Ambonezen de bloemknop die bij ons kruidnagel heet en waarop Nederland twee eeuwen lang het monopolie had. Die ‘uitgelezen kruiderij’ was voor de VOC ‘het principale wit waerop wy doelen’ (doelwit). Dat lukte, want Jan Pieterszoon Coen versloeg in 1629 de Portugezen, die het gebied bezet hielden. Waarna de VOC helaas weinig zachtzinnig is omgegaan met de Ambonese kruidnagelboeren.

Zoals wel vaker, een treurig begin van een nationale smaak. Want dat werd het tegen het eind van de 18e eeuw. Denk aan rollade, rodekool, koek en speculaas.

De boterboeren van Friesland maakten als bijproduct de magere ‘Kanter’kaas. Voor meer smaak werd er komijn en kruidnagel aan de wrongel toegevoegd. De kaas bestaat nog steeds, maar heeft doordat het geen specifiek Fries product meer is zijn beschermde oorsprongsbenaming verloren.

  • Vulling: de kool met water, azijn en kruiderij in een magnetronschaal onder een kap 5 minuten garen op het hoogste vermogen. Mengen met de blokjes appel en laten afkoelen tot lauw.
  • Korst: bloemsoorten en zout mengen in een kom. Met twee messen de boter erin kleinsnijden. Melk erdoor roeren met een mes, snel een soepel deeg kneden. Op bebloemd werkvlak uitrollen tot een cirkel van 32 cm. Vorm ermee voeren.
  • Oven voorverwarmen op 200 graden C.
  • De rodekool uitspreiden in de deegbak, ringen prei erover verdelen. In stervorm beleggen met gehalveerde plakken nagelkaas, bedekken met jonge goudse. Klontjes boter bovenop.
  • Op de onderste richel van de voorverwarmde oven 30-35 minuten bakken. Aansnijden met een kartelmes. Invriezen kan.

Wijn: rode Côtes du Rhône

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Ei met kastanjechampignons. In wat boter plakjes champignon gaar bakken met tijmblad en gesnipperde prei. Losgeklopt ei met peper en zout erover, laten stollen onder deksel.
  • Na: Rijstepap met blauwe bessen.

Deel recept