Janny de Moor Janny de Moor

Brioche

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • beboterde deegkom,
  • 2 ruim ingevette briochevormen,
  • bovenkant circa 19 cm diameter,
  • hoogte 7 cm, inhoud circa 0,75 l

 

Zetsel voor 2 stuks:

  • 50 g tarwebloem voor brood
  • 7 g instantgist (Oetker)
  • 125 ml lauwe melk

 

Deeg:

  • 4 extra grote eieren
  • (zonder schaal gewogen 225 g)
  • 400 g tarwebloem als boven
  • 25 g kristalsuiker
  • 5 g zout
  • 225 g zachte boter

 

Bovenop:

  • 1 losgeklopt ei

Het is zaterdag in Pont Audemer, Normandië. Bij de bakker in het centrum met typische vakwerkhuizen is het buitengewoon druk: iedereen koopt een brioche voor de zondag. Brioche stamt namelijk uit deze streek. Volgens l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France al in 1404 genoemd in Rouaan. Het woord is volgens alle lexicografen afgeleid van brier Normandisch dialect voor ‘fijnknijpen, braken, kneden’, in gewoon Frans broyer. Midden 17e eeuw kwam het luxebroodje naar Parijs en veroverde vandaaruit heel Frankrijk. Maar het was in het Normandische Moulins La Marche dat in 1978 de Confrérie des Ventres à Brioche (Gilde van de Briochebuiken) werd opgericht om de traditionele bereiding levend te houden. Een welgekozen naam want traditioneel gaat er evenveel roomboter als bloem doorheen. Hier een iets bescheidener versie..

  • Zetsel: Bloem en gist mengen, melk erdoor kloppen. Toedekken met clingfolie. Drie kwartier rijzen bij kamertemperatuur.
  • De eieren loskloppen. Kloppend toevoegen aan het zetsel.
  • Deeg: Bloem suiker en zout mengen. Het eiermengsel met een grote gladde lepel erbij roeren tot alle droge bloem is opgenomen. Vijf minuten laten rusten. Dan met de lepel de boter bij beetjes erdoor werken. Op laagste snelheid minstens 10 minuten doorkloppen met de garde van de kneedmachine (of veel langer met de de hand) tot het deeg glad en glanzend is (laat niet los van de kom).
  • Het slappe deeg overbrengen in een beboterde kom, toegedekt met clingfolie een nacht koelen.
  • Het koude deeg op een bestoven werkvlak snel in 2 grote (à circa 375 g) en 2 kleine stukken (à circa 90 g) snijden. Licht bestuiven; 4 bollen rollen. De grote in de vorm leggen, bovenop een holte maken, kleine bollen daarin leggen. Circa 2½ uur bij kamertemperatuur rijzen onder een plastic doos (mag het deeg niet raken) tot de vormen ¾ gevuld zijn. Bestrijken met losgeklopt ei; ½ uur narijzen, alweer onder de doos.
  • Oven voorverwarmen op 210˚C. Op de richel onder de middelste een half uur bakken plus 10 minuten bij 180˚C. Meteen uit de vormen nemen en een uur laten afkoelen op een rooster. Aansnijden met een fijn kartelmes.

Deel recept