Janny de Moor Janny de Moor

Eendeborst met witte bonen

Ingrediënten

Voor twee:

  • 100 g rookspek in blokjes
  • 1 gesnipperde ui
  • 1 gesnipperde teen knoflook
  • kleine struik bleekselderij in plakjes
  • 1 potje witte bonen (uitlekgewicht 215 g)
  • 2 canetteborsten
  • peper, zout
  • bleekselderijgroen
  • stokbrood

Een kampeervariatie op de beroemde cassoulet, die we op verschillende plaatsen in Frankrijk hebben gegeten, daartoe gebracht door de ingeblikte versie van William Saurin, onderdeel van onze noodvoorraad. Maar als we die hadden moeten aanspreken stonden we later wel te boeren van het vet. Zeker nadat we in de Périgord de uitvoering met confit de canard (ingemaakte eend) hadden beproefd. Niet voor niets gaat het verhaal dat er na het eten van deze delicatesse midden in de nacht de sosa vieilha, een gemeen oud heksje, op je maag begint te dansen. Maar de combinatie met een wat magerder stukje eend beviel ons uitstekend. Alleen misten we wel wat verse groente. Fransen houden het ondanks alle acties van de overheid nog steeds vooral op vlees en verzadigd vet. Daarom zouden er veel meer hartkwalen moeten voorkomen in dat land. De medische wetenschap noemt dat de Franse paradox. Sommigen denken dat de wijn en de schimmelkazen het volk daarvoor bewaren. Aantrekkelijke theorie.

  • Spek zachtjes uitbakken, met ui, knoflook en bleekselderij erbij 10 minuten onder deksel smoren. Vervolgens de bonen met hun vocht toevoegen en nog 5 minuten doorsmoren, alweer onder deksel.
  • Intussen de canetteborsten peperen en zouten. Aan de velkant ruitvormig insnijden tot op het vlees. Op die kant langzaam goudbruin bakken boven matig vuur, keren en doorbakken tot ook de vleeskant bruin is. Vooral niet te lang: het vlees moet roze blijven. Het zal ongeveer ongeveer tegelijk klaar zijn met spek en bonen. Dan met een vlijmscherp mes in plakjes snijden.
  • De plakjes vlees op de bonen schikken. Braadvocht naar eigen inzicht over het vlees scheppen. Pas op het allerlaatst garneren met groen, want dat wordt snel bruin. Eten met wat stokbrood en een glas Ventoux.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: artisjokkensalade. Gehalveerde artisjokkenhartjes uit blik. Met daartussen reepjes salami en zongerijpte zwarte olijven met een vinaigrette van walnoot-olie, knoflook en rodewijnazijn. Garneren met verschillende verse kruiden. Geeft niet welke maar probeer eens aan shiso (notenkruid) te komen en dat dan te combineren met bieslook en basilicum.
  • Na: frambozen met een scheutje cassis.

Deel recept