Janny de Moor Janny de Moor

Fijn gebak

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Taartbodem

Bakmateriaal:

  • 6 beboterde antiaanbak-vlaaivormpjes (11 cm diameter)
  • of 1 grote met losse bodem (diameter 28 cm)
  • aluminiumfolie
  • keramische bakbonen
  • of overjarige peulvruchten

Taartbodem (deeg):

  • 125 g tarwebloem, patent
  • 30 g poedersuiker
  • snufje zout
  • 1/2 ei

 

Vruchtentaart(jes)

Vulling:

  • 7 ½ blaadje witte gelatine
  • 1 ½ eetl. witte basterdsuiker
  • 450 ml vanillevla (uit de winkel)
  • 3 eetl. marasquin

Garnering:

  • 200 – 400 g (grote vorm) zachte zomervruchtjes
  • bijpassende jam

 

Citroentaart

Vulling:

  • 7 blaadjes witte gelatine
  • 300 ml slagroom
  • 3 eetl. witte basterdsuiker
  • ½ theel. citroenolie
  • 3 eetl. citroensap

Garnering:

  • ½ potje citroenmarmelade
  • (lemon jelly marmelade)
  • blaadjes citroenmelisse

 

Perentaart

Vulling:

  • 100 g pure chocolade
  • (50% cacao)
  • 3 eetl. rum
  • 2 eierdooiers
  • 200 ml melk
  • 500 g uitgelekte peren uit blik of pot
  • 8 eetl. witte basterdsuiker
  • ½ theel. gemalen kaneel
  • 150 ml. slagroom

Garnering:

  • 75 g pure chocolade
  • 50 ml slagroom

Eind vorige eeuw had ik een uitgebreid gesprek met beroemde banketbakker in ruste F.H. Schouten in zijn huis ‘Croquembouche’, genoemd naar de Franse soezentaart. Van gebak wist hij alles, ook hoe feestelijk dat is als dessert. Een kleine greep uit de historische collectie van minstens 1800 menu’s, waarover hij de supervisie had (nu in de Bibliotheek van Het Nederlands Bakkerijmuseum te Hattem): Weener Taart, Gâteau Princesse, Patisserie Cosaque. In Paleis Het Loo hield men het op Croûte à la Parisienne, Gâteau Chartreuse of een Savarin à la Mazarin)…De elite sprak Frans! Gewone stervelingen hielden het op portemonnee, paraplu, trottoir en appeltaart. Toch was er begin 21e eeuw  het minstens zo overdreven Grand Dessert: op het bord een taartje dat moest concurreren met ijs en pudding. Geen gezelschap toch? Deze taarten kunnen het alleen af. Wel zo sjiek. Overigens ook een heuse traktatie bij een kopje koffie of thee. Zelfs bij een huwelijksreceptie.

Taartbodem(s)

  • Droge ingrediënten in een kom zeven, daarboven de boter grof raspen. Deze slierten met de vingertoppen door de bloem mengen. Met een mes het halve ei erdoor roeren. Heel kort kneden tot alle droge bloem is opgenomen. Deegbrokken bij elkaar drukken en in een plastic zak een nacht koelen.
  • De niet helemaal samenhangende deegbal platdrukken in het zakje. Het deeg op bestoven werkvlak nadat het wat zachter is geworden uitrollen. De vorm(pjes) ermee voeren. Met alufolie bekleden, vullen met bakbonen.
  • Bakken: 25 minuten op de middelste richel in een oven van 200˚C. In de vorm laten afkoelen tot lauw, dan voorzichtig lossen: het gebak is heel broos.

Vruchtentaart(jes)

Vulling van taartbodem(s) als boven

  • De gelatine weken in koud water. Slagroom stijfkloppen met de suiker. 100 ml van de vla al roerend verwarmen tot het kookpunt. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Door de overige vla roeren, likeur toevoegen. Koelen om lobbig te worden. De stijfgeslagen room erdoor scheppen. Verdelen over de vorm(pjes). Garneren met hele vruchtjes in gezeefde bijpassende jam gedoopt. Koelen tot gebruik.

Citroentaart

Vulling van grote taartbodem als boven

  • De gelatine weken in koud water. Slagroom stijfkloppen met de suiker. 100 ml van de vla al roerend verwarmen tot het kookpunt. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Door de overige vla roeren. Koelen om lobbig te worden. Sap toevoegen. De stijfgeslagen room erdoor scheppen. Verdelen over de gebakken deegkorst. Koelen tot de vulling stijf is.
  • Intussen de marmelade al roerend verwarmen op een klein pitje, laten afkoelen tot lauw. De opgesteven taartvulling versieren met melisseblaadjes, de hele bovenkant met marmelade bestrijken.

Perentaart

 Vulling van grote taartbodem als boven

  • Vulling: de in stukjes gebroken chocola au bain-marie smelten, van het vuur af de rum erdoor roeren. Met behulp van een keukenkwastje de hele taartbodem ermee bestrijken.
  • De gelatine weken in koud water. De eierdooiers en de melk loskloppen met de gardes van een mixer. Au bain-marie al roerend laten binden tot een dunne vla. Van het vuur af de uitgeknepen gelatineblaadjes door de eiervla roeren. Laten afkoelen bij kamertemperatuur.
  • Intussen de peren pureren met een staafmixer. Suiker en kaneel erdoor roeren. De afgekoelde vla erdoorheen scheppen. Koelen tot het mengsel begint te geleren. Dan uit de koeling nemen. Eiwit en slagroom apart stijfkloppen. Door de lobbige perenvla scheppen. Dit mengsel nog even in de koelkast zetten tot alles weer is opgesteven tot vladikte. Dan overbrengen in de chocoladebak om de vulling volledig te laten opstijven.
  • Garnering: Op de dag dat u de taart wilt serveren de 75 g chocolade in brokjes smelten met de 50 ml slagroom. Deze dikke saus wat laten afkoelen. Intussen een mooi puntzakje vouwen van printpapier. Vastplakken met een stukje plakband en aan de onderkant een klein puntje eraf knippen. De saus erin scheppen en de vulling versieren met een raster van streepjes chocola. De taart opnieuw koelen tot 1 uur voor het gebruik.

 

Deel recept