Janny de Moor Janny de Moor

Gehaktpannekoekjes uit Irak

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • grote koekepan
  • met anti-aanbaklaag

 

Pannekoekjes (8-10 stuks):

  • 125 g volkoren tarwemeel
  • 2 g instantgist (Oetker)
  • 1 theel. suiker
  • circa 100 ml lauw water
  • 150 g runder- of lamsgehakt
  • 1 ei
  • 100 g fijngesnipperde ui
  • 2 eetl. kleingesneden korianderblad
  • 2 theel. zout (4 g)
  • 2 theel. komijnzaad
  • 1 theel. gemalen korianderzaad
  • ½ theel. chilipoeder
  • ½ theel. gemalen piment
  • olijfolie om te bakken

 

Garnituur:

  • gekookte bieten, in blokjes
  • olijfolie
  • peper, zout
  • citroensap
  • gehakte peterselie
  • Griekse of Turkse yoghurt
  • bieslook
  • rucola

De gereformeerde ‘ballen des gehakts’ (met veel brood erdoor), zoals wijlen Trouw-columnist Bert Klei ze noemde, zijn er niks bij. Hoewel, 16 balletjes uit een pond gehakt, dat was geen geringe prestatie. Maar in Irak weten ze minder vlees nog veel meer volume te geven. Geraffineerd, want je merkt het nauwelijks.

Uruq heten deze koekjes. Die naam is een raadsel. Je kunt toch niet geloven dat het terug te brengen is op het oeroude Uruk, dat voorkomt in het Gilgamesj Epos. Wel is een feit dat in de eerste culinaire teksten ter wereld, spijkerschrifttabletten (1700 v.C.) in Irak opgegraven en vertaald door Jean Bottéro, al sprake is van meel dat moet worden schoongemaakt en worden toegevoegd aan vlees dat eerst is gehakt. Het woord voor groente was toen (w)arqu, meervoud uruq, en omdat er uien doorgaan verklaren sommigen die naam daarmee. Je kunt het deeg bakken als platbrood in een oven, maar Nina Jamil-Garbutt (The Baghdad Kitchen,1985) voegt een eitje toe en maakt er pannekoekjes van. Al met al weinig groente dus. Vandaar een bietenslaatje erbij: Salata Sjamandar.

  • Beslag. Meel, gist en suiker mengen, zoveel water toevoegen dat u een soepel deegje kunt kneden. Doorgaan tot het van de handen loslaat. In een kom toegedekt met clingfolie 1 uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
  • Eerst het gehakt, dan ook ei, ui, kruiderij en zout door het deeg kneden. Een uur (of langer) toegedekt rijzen, nu in de koelkast.
  • Het beslag een kwartier op kamertemperatuur zetten.
  • Bakken. Olijfolie verhitten in een grote anti-aanbakpan. Telkens een volle eetlepel beslag erin scheppen, platdrukken met de achterkant van de lepel. Aan beide kanten bruin bakken op matig vuur. Heet serveren.
  • Garnituur. Een slaatje maken van biet tot en met peterselie. Serveren op een bodem rucola. Schaaltje yoghurt met fijngesneden bieslook erbij.

Deel recept