Janny de Moor Janny de Moor

Gelderse pastei in roggekorst

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Voor 6 porties:

 

Bakmateriaal:

  • beboterde springvorm 24 cm diameter,
  • rand 4 cm

 

Vulling:

  • 750 g stoofvlees van wildzwijn of zie onder
  • 650 ml rode wijn
  • 20 g gedroogde boleten,
  • geweekt en afgedroogd
  • 125 g gepelde sjalotten
  • 2 schijfjes citroen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 theel. jeneverbessen
  • 2 theel. rozemarijnnaaldjes
  • 40 g boter
  • peper, zout
  • 40 g bloem
  • 250 g gekookte tamme kastanjes
  • 75 g rookspekblokjes
  • 2 fijngewreven beschuiten
  • 2 eetl. grofgesneden selderij

 

Korst:

  • 300 g roggemeel (natuurwinkel)
  • 2 theel. zout
  • 1¼ theel. wijnsteenzuurbakpoeder (natuurwinkel)
  • 125 g zachte boter
  • 150 ml water
  • ½ ei, losgeklopt

Een boetseerwerkje, geïnspireerd door mijn favoriete keukenmeid: de Volmaakte Geldersche Keuken-Meid daterend uit de 18e eeuw. Hij (het was een kok) wil dat we een ‘ huisje’ maken, ”t fatsoen van een pasty’. Voor de korst geeft hij geen recept, tijdgenoot De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid wel onder het kopje ‘Toebereiding van allerhande deeg tot korsten van Pastyen en Taarten’. Je gebruikt er ‘Grof deeg’ voor, gekneed van roggemeel, boter water en zoud, maar ‘die korst wordt zelden of nooit gegeten’. Die Hollanders toch! Net Marie Antoinette met haar korstjes van pasteien.  Zwijn gemist? Ontbeende schouderkarbonade (Bio) lijkt er sprekend op!

  • Flinke blokken vlees een nacht gekoeld marineren in wijn met smaakmakers. Zeven boven een kom.
  • Wat in de zeef ligt droogdeppen; met peper en zout in etappes bruinen in hete boter; roerend bloem erover en marinade erbij; 2 uur zachtjes stoven onder deksel, laatste half uur met kastanjes en spekjes. Laurier en citroen verwijderen, selderij toevoegen. Warm in zeef boven een kom flink uitdrukken. Afkoelen. Uitgelekte saus bewaren.
  • Oven voorverwarmen op 200˚C.
  • Meel, bakpoeder en zout zeven. Boter erin klein snijden. Met water een soepel deeg kneden; 2/3 op bestoven werkvlak uitrollen tot een cirkel van 30 cm, de rest tot 23 cm op een stuk bakpapier, middenop een gaatje steken.
  • De grootste plak uitdrukken in de vorm, rand 4 cm. Beschuitkruim erin strooien. Vullen. Bedekken met de andere plak, rand vastknijpen en bijraderen. Bovenkant met de afsnijdsels versieren. Bestrijken met ei.
  • Drie kwartier bakken op onderste richel. Bewaren: 2 dagen koelen kan. Invriezen kan ook, dan ontdooien in magnetron. Warmen: 35 minuten bij 175˚C.

 

Hierbij de verdunde opgewarmde saus en kort gekookte spruitjes plus vossebessencompote (zie: Kruidkoek uit Estland)

 

Wijn: Shiraz.

Deel recept