Janny de Moor Janny de Moor

Gelderse tagine

Ingrediënten

Voor twee:

 

Vlees:

  • 2 eetl. olijfolie
  • 2 schijven lamsbout met been
  • 1 rood pepertje
  • mespunt komijnzaad
  • 200 g geschoonde wortel
  • zout
  • 250 ml water

 

Groente:

  • aardappelen (vastkokend) naar behoefte
  • 1 ui
  • flink wat koriandergroen
  • 250 g spruitjes

 

Erbij:

  • Marokkaans brood of pita

De Marokkaanse welzijnswerker ontvangt mij allervriendelijkst. Over eten praten? Geen probleem, dat doen wij graag. Jazeker, we eten nog steeds onze traditionele gerechten, al wil de jeugd tegenwoordig vaak liever patat. Hollandse vriendjes hè?

Net als veel van zijn landgenoten moest hij indertijd op zijn eentje beginnen hier in Nederland. Dat deed je dan allicht eenvoudig. Je maakte ‘Marokkaanse pan’, een simpele stoofschotel. Maar ja, omdat je hier niet alles kon krijgen, moest je wel eens wat nieuws uitvinden. Hier dus een gerecht van een Marokkaanse Gelderlander, met de door hem geadopteerde spruitjes. Kook-culturele uitwisseling.

  • De olijfolie in een braadpan verhitten. Het vlees aan de rand inknippen om kromtrekken te voorkomen. Bruin braden in de olie. Het pepertje kleinsnijden met of zonder de pitten, al naar gelang u houdt van heet. Over het vlees strooien evenals komijn en zout. De wortels halveren en op het vlees leggen. Het water erbij schenken. Uurtje stoven. (In een snelkookpan eerst éen voor éen braden dan samen 20 minuten onder de hoogste druk zetten).
  • De aardappelen schillen en in dunne plakken snijden. De ui schillen en in ringen snijden. De spruitjes schoonmaken. De koriander grof snijden.
  • Als het vlees zijn tijd gehad heeft de overige groente in bovengenoemde volgorde in lagen in de pan leggen. Na de ui met de grofgesneden koriander bestrooien. Dit alles op het vlees laten koken tot de aardappels gaar zijn (Snelkookpan: groente in het geperforeerde bakje op het driepootje boven het vlees zetten, nog 3 minuten onder hoogste druk).
  • Als volgt opscheppen: eerst het vlees, dan de groente zoveel mogelijk intact erbovenop.  Tenslotte de jus erover. Altijd brood erbij geven.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Bloemkool met ansjovis (bruklu bi’l ansjuwa) uit Tunesië vertoont een heel sterke overeenkomst met een boerengerechtje uit Italië, vruoccoli affucati : gestoofde bloemkool met ansjovis. De smaak doet denken aan de garum, een gefermenteerde vissaus (waarin ook ansjovis) die men in de glansjaren van het Romeinse Rijk als maggi gebruikte. Deze smaak is tot in Engeland toe blijven hangen in de vorm van de Worcestershire-saus. Hoeveel te meer in Tunesië, dat na de verwoesting van Carthago drie eeuwen tot de Romeinse provincie Africa hoorde. Het recept: twee gewassen en ingeprikte eieren 10 minuten koken in ruim water. De laatste 3 minuten roosjes bloemkool naar behoefte laten meekoken. Afgieten. Wat olie matig verhitten in een koekepan  daarin ansjovisfileetjes uit blik heel kort bakken. Uit de pan nemen. Bloemkool met wat rode paprikasnippers in de pan laten bakken. Hieroverheen  geplet karwijzaad en wat tabascosaus (maar liever harissa)  met 2 eetlepels water. Garneren met visjes, bieslook en plakjes ei. En wat veldsla. Tenslotte 2 eetl. citroensap erover. Kan koud of warm gegeten worden.
  • Na: Dadels met banaan en room (balach bi moz fi esjta) een wonder van eenvoud. 100 g ontpitte dadels mengen met 1 banaan in plakjes en 100 ml ongeklopte slagroom. Half uur laten wennen, af en toe omscheppen. In 2 coupes bestrooien met gemalen kaneel.

Deel recept