Ingrediënten
Voor twee:
- 3 eetlepels boter
- circa 500 g kippevleugeltjes
- kaneel, peper, zout
- 150 ml water
- 1 gesnipperde ui
- 200 ml water
- 1 theelepel kurkuma
- 100 g basmatirijst
- 1 eetlepel honing
- halve afgestreken eetlepel maïzena
- 250 g rijpe abrikozen
- koriandergroen
‘Appelekoaze’ noemde mijn Gelderse grootmoeder de fluwelige vruchtjes die tegen de zuidmuur van de boerderij hingen te rijpen en die ik altijd mocht proeven voordat ze op brandewijn werden gezet voor de ‘boerenmeisjes’. Daarmee sprak ze in haar zachte tongval net als het Algemeen Beschaafd Nederlands Latijn met een vleugje Arabisch.
Romeinen duidden deze uit China afkomstige tractatie, die door zijdehandelaren in Iran terecht kwam, aan als malum persicum praecoquum ‘vroegrijpe Perzische appel’. Arabieren zijn de abrikoos later gaan kweken in Andalusië en noemden hem (met lidwoord ‘al’) al-birkoek wat daar ‘albaricoque’ werd. Nederlanders volgden het Franse meervoud daarvan ‘abricots’ en Duitsers doen het ons na. Feit is dat de abrikoos in de middenoosterse keuken een zeer belangrijke plaats inneemt, gedroogd, maar liever nog vers al is het seizoen daarvoor zo kort dat ‘morgen met de abrikozen’ wil zeggen ‘gaat niet door’. Vandaag een Arabisch getint menu.
- Twee eetlepels boter op hoog vuur verhitten in een snelkookpan. De stukjes kip daarin rondom bruin bakken. Bestuiven met een vleugje kaneel, peper en zout naar smaak. Water toevoegen; 10 minuten onder hoogste druk koken (gewone pan half uur stoven).
- De uiesnippers zachtjes fruiten in 1 lepel boter. Met water en kurkuma aan de kook brengen. De rijst hierin 8 minuten toegedekt koken, 5 minuten van het vuur af laten staan onder deksel. Dan mengen met kleingesneden koriander.
- De gare stukjes kip op een ingevette vuurvaste schotel warmhouden. Het stoofvocht binden met een glad papje van maïzena en water. Honing toevoegen. De gewassen en gehalveerde abrikozen in 5-10 minuten zachtjes gaarstoven (niet laten moezen) in deze saus.
- Serveren: middenop de warme schotel een bergje maken van de rijst, de kluifjes rondom zetten, daaromheen de abrikozen. Garneren met korianderblad. Saus apart erbij.
Menusuggestie:
- Vooraf: Kikkererwtensalade. Op de borden een laagje rucola met daarop uitgelekte kikkererwten (miniblikje) en plakjes kerstomaat, erover een saus van limoensap, olijfolie, peper, zout. Bestrooien met fijngesneden bieslook.
- Na: Meloenballetjes met gedroogde dadels. Met een bolletjeslepel balletjes maken uit een kleine galiameloen, mengen met ontpitte gedroogde (medjool)dadels, uurtje koelen.
