Janny de Moor Janny de Moor

Leidse Hutspot

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Voor vier:

  • 500 g klapstuk
  • 300 ml water
  • 2 theel. zout
  • 700 g geschilde vastkokende aardappels
  • 600 g geschilde winterpeen
  • 400 g gepelde zoete uien

U kent het verhaal: de Leidenaren waren bijna uitgehongerd door het beleg van de Spanjaarden en vroegen burgemeester Van der Werff de stad over te geven, waarop hij het onvergetelijke antwoord gaf: ‘neemt mijn lichaem, snydet dat ont stucken en de deylt daervan zoo vele als strecken mach’. Dat deden ze natuurlijk niet. Wel hielden ze het uit tot de Geuzen hen op 3 oktober 1574 kwamen bevrijden. Ze werden toen getrakteerd op haring en wittebrood en vonden, zegt men, op die dag een pot vol Oliprodigo (Olla Podrida), door de vluchtende Spanjaarden achtergelaten. In de Lakenhal te Leiden staat een potje tentoongesteld waarin de Spaanse hutspot die zij aantroffen gezeten zou hebben. Dat is niet helemaal zeker. Maar wel is het een feit dat er een 17e eeuwse inscriptie op staat die de pot in verband brengt met Leidens ontzet (Johanna Maria van Winter, Van Soeter Cokene (1976). Het is dus bepaald merkwaardig dat buitenlandse historici stellen dat we die schotel pas in de 18e eeuw zouden hebben verbonden met Leidens ontzet en dat het gebruik in deze stad om op 3 oktober gasten op hutspot uit te nodigen typisch zunig Hollands is: niet te gul en net niet te weinig. Wel, wie bij de hutspot een flink klapstuk neemt is helemaal niet zo voordelig uit. Dat weet de hartelijke Hollander dan weer, maar hij zal het zijn buitenlandse gast niet vertellen. Daar is hij een te goede koopman voor.

 

Hoe zag die hutspot er vroeger uit? In het eerste gedrukte Nederlandse kookboek Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel, circa 1514) komt geen hutspot voor. Antonius Magirus gaf in 1612 in zijn Koocboec (Leuven) een recept: hoe men een goede stoofpot of Spaanse hutspot moet klaarmaken, in het Spaans genoemd: olla podrida – met varkenssnuiten, wild zwijn, saucijzen, ribstukken, ossenvlees, kapoenen en duiven …. Ook De verstandige Kock geeft in 1668 een recept voor ‘Spaense Huspot van Schapen ofte Kalfs-vleesch’. In 1761 wil de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid dat er er ‘drie ponden Kalfs-karbonade zonder been in gaan, wat Saucysen; een pond gehakt vleesch, daar kleine ballen van gemaakt’. Voorts kastanjes en morieljes. En onder dezelfde naam moet Hendrik Frijlink er in zijn Nieuw Nederlandsch Keukenboek (1838) kalfsschijf met spek gelardeerd voor hebben. Deze wendbare vleesschotel ontwikkelde zich in schraler tijden tot een stamppot, waarin een groot deel van het vlees door aardappels (sinds de 18e eeuw) en wortels werd vervangen. Logisch, in de 18e en 19e eeuw had je ook mensen die driemaal per dag aardappels ‘met bloote voetjes’ (zonder meer) aten en dan was onze huidige hutspot een feestelijke luxe. Nog steeds.

  • Het vlees in het water met zout 2 uur zachtjes onder deksel koken. Uit de pan nemen.
  • De aardappels in plakken in het kookvocht leggen, wortels in plakken erbovenop. De gesnipperde uien eroverheen. Het vlees op de uien leggen. Onder deksel een halfuur tot drie kwartier opnieuw zachtjes koken tot alles goed gaar is. Er mag geen vocht ontsnappen.
  • Het vlees uit de pan nemen. In plakken snijden (kleurt mooi bruin!).
  • De bouillon afgieten in een kom. Het vlees uit de pan nemen. In plakken snijden. De groente stampen. Zo nodig op smaak brengen met zout. Overbrengen op een warme schotel. Een heuvel vormen, middenin met een juslepel een holletje maken, daarin wat bouillon schenken. Vlees ernaast, de rest van de bouillon in een sauskom erbij.

 

Drank: Brandewijn, Jenever of Rioja.

Deel recept