Janny de Moor Janny de Moor

Martabak (Indonesië)

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Bakmateriaal:

  • grote koekepan

 

Deeg (voor 4 stuks):

  • 300 g tarwebloem, patent
  • 1 theel. zout (2 g)
  • 2 eieren
  • 75 ml water
  • olijfolie

 

Vulling:

  • 500 g runder– of lamsgehakt
  • 1 rode ui in zeer dunne ringen
  • 2 tenen knoflook
  • 2 theel. zout (4 g)
  • 1 theel. gemalen korianderzaad
  • 1 theel. komijnzaad
  • 1 theel. kurkuma
  • 1 theel. chilipoeder
  • 1 theel. gemberpoeder
  • 4 eetl. ragfijn gesneden bosuitjes
  • 2 eetl. fijngesneden platte peterselie of koriander
  • 2 eieren

Dit is een van de Indonesische recepten voor wat in Saoedi-Arabië muṭabbaq ‘omwikkeld’ heet. Een goede naam voor zo’n pakketje. Maar het komt in niet éen typisch Arabische receptenverzameling voor. Het idee zou afkomstig zijn uit India – het wordt gevouwen als het dagelijks brood Para(un)tha, – en door Indiase kooplui verspreid over heel Zuid-Oost Azië onder de naam Mu(a)rtabak, een baksel dat op zijn beurt ook weer niet in Indiase kookboeken te vinden is. Pakistan kent volgens Y.A. Coenders, De Pakistaanse keuken (1989), een dubbele pannekoek met vulling: Muthabakh. Men denkt dat de taal Urdu ontstond tijdens het Indo-Islamitische Sultanaat van Delhi in de late Middeleeuwen, waar zowel Hindi als Arabisch werd gesproken en waarschijnlijk dateert dit populaire straathapje uit die tijd. Ziet u er tegenop de deegjes heel dun uit te rollen dan neemt u wontonvelletjes: 1 eetlepel vulling erop en een tweede vel erop plakken. Hier een luxe, huiselijke versie.

  • Deeg. Een glad deeg kneden van bloem, zout, eieren en water. Uurtje toegedekt laten rusten.
  • Vulling. Het gehakt korrelig fruiten in eigen vet. Het vocht laten verdampen. Ui, knoflook, zout en kruiderij laten mee fruiten tot de ui zacht is. Na afkoeling mengen met groen en eieren.
  • Vormen. Het deeg in 4 stukken verdelen. Ballen vormen met vette handen. Uitdrukken op een niet bestoven werkvlak. Dun uitrollen en telkens als dat niet meer gaat voorzichtig omdraaien en doorgaan tot u een (slordige) cirkel van ongeveer 35 cm hebt. Middenop ¼ van de vulling leggen, randen omklappen tot een envelop van 10×15 cm.
  • Bakken. Een eetlepel olie verhitten in de koekepan. De deegpakketjes aan weerszijden bruin bakken op matig vuur, 2 minuten per kant. Ook de zijkanten even laten bruinen. Hierbij mangochutney of atjar tjampoer.

En misschien een glas Rosé voor de niet-Moslim.

 

 

Deel recept