Janny de Moor Janny de Moor

Passendaler witlof

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 2 eetlepels boter
  • vastkokende aardappels naar behoefte
  • 1 eetlepel rookspek in blokjes
  • kleine prei in ringen
  • 3 dunne stronkjes witlof
  • 6 plakken ham
  • 2 eetlepels gehakte peterselie
  • 6 plakken Passendale (circa 150 g)

Een knapperige variatie op een beroemde Belgische schotel. Daarvoor wordt het lof 40 minuten in weinig water met wat boter gestoofd. Men rolt de stronkjes in ham, bedekt ze met een saus van het ingekookte kookvocht en room (soms een roux) , waardoor geraspte Emmentaler; dan wordt er nog wat geraspte Emmentaler overheen gestrooid en wat paneermeel waarna alles de oven in gaat. “Groot en klein, jong en oud, likken zich duimen en vingers af bij dit zalige nooit vermoeiende gerecht” schrijven Nest Mertens en Dirk de Prins in hun prachtige boek De Belgische Keuken (1995). Dat zalige zit hem in de combinatie van smaken maar zal zeker ook te maken hebben met de manier waarop het ‘witloof’ daar traditioneel wordt geteeld. Liefst in de vollegrond en niet op voedingswater, waardoor het karakteristieke bittertje nagenoeg verdwijnt. Ik heb het eens geprobeerd met Passendale, een Belgische kaas die niet alleen wonderwel past bij Belgisch bier, maar ook de smaak van het lof ophaalt.. Op elke markt te koop bij de kaasboer. Het is een halfharde kaas van koemelk, afkomstig uit het gelijknamige dorp in West Vlaanderen, gerijpt onder invloed van witschimmelfermenten. De smaak doet denken aan de Franse trappistenkaas Port Salut, maar het zuivel is veel steviger.

  • Boter smelten in een koekepan met anti-aanbakbodem. De geschilde aardappels in dikke plakjes toegedekt gaar bakken onder geregeld omscheppen. Spek en prei erbij, nog even doorbakken. Met een schuimspaan op een bord scheppen.
  • Het lof in de lengte halveren; in de leegegomen koekepan rondom lichtbruin bakken onder deksel. Voordeel van deze bereiding: het lof zal vrijwel geen vocht meer afgeven. Uit de pan nemen, in dubbelgevouwen plakken ham rollen, puntjes vrijlaten. Bestrooien met peterselie.
  • Lange plakjes Passendale, gesneden met een kaasschaaf, om de ham heen rollen. Lofrolletjes weer in de pan de pan leggen. Aardappels rondom. Onder deksel warmen tot de kaas begint te smelten.

Bier: een stevig Belgisch bier.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: gerookte forelfilet op aangemaakte kropsla.
  • Na: Kersenwafel. Brusselse wafel (of wat hier in de supermarkt heet ‘softwafel’) beleggen met uitgelekte kersen uit een pot. Een scheutje brandewijn erover en stijfgeklopte, gezoete slagroom erbij.

Deel recept