Janny de Moor Janny de Moor

Peperkoek

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Bakmateriaal:

  • ingevet en met paneermeel bestrooid donker bakblik,
  • 30x13x9 cm,
  • aluminiumfolie

 

Beslag:

  • 500 g roggebloem
  • 1 pakje bakpoeder (16 g)
  • 3 theelepels gemalen kaneel
  • 2 theelepels gemalen anijszaad
  • 2 theelepels zout (4 g)
  • 1 theelepel gemalen zwarte peper
  • 250 g donkerbruine basterdsuiker
  • 350 ml water
  • 150 ml vloeibare honing
  • 100 ml karnemelk
  • 3 zeer verse eieren (L)

‘Luste ge een stukske peperkoek?’, vroeg mijn Betuwse grootmoeder lang geleden, ‘mee een glaske roeame?’ Nou die peperkoek snapte ik meteen, want dat was natuurlijk hetzelfde als de pepernoten van toen en die wilde ik wel. De ‘roeame’ bleek geen rum, maar volle melk, veel beter dan thuis, want net van de koe. En ook haar peperkoek was beter dan wat we toentertijd ‘koek’ noemden in de provincie Utrecht, waarvan wij toch ook elke dag een sneetje kregen om koffietijd. Allicht: die kwam van de fabriek en haar peperkoek kwam van de dorpsbakker. Een zeer oude traditie, die we delen met de Belgen. Joop Witteveen, ’s lands meest geleerde culinair historicus, schreef er een artikel over: Rye, a daily bread and a daily treat  (Proceedings Oxford Symposium on Food and Cooking, 1989). Hij heeft gevonden dat aan het hof van de Hertogen van Gelre al in 1398 op peperkoek werd getracteerd op Oudejaarsavond. ‘Peper’ stond toen al voor een specerijmengsel. En ook toen al gebruikte men een rijsmiddel: potas, dat als het verhit wordt in een zure omgeving koolzuur teweegbrengt. Potas werd ingevoerd uit de Baltische staten en gebruikt in de kledingindustrie om kleur te fixeren. Of het nu de Baltische bakkers waren of die uit Deventer, onze Hanze- en koekstad, die deze toepassing hebben uitgevonden: het blijft een prachtige grensoverschrijdende ontdekking. Inmiddels ingeruild voor bakpoeder, maar toch.

  • De oven voorverwarmen op 160˚C.
  • De roggebloem met bakpoeder, kruiderij en zout zeven in een grote kom. De suiker er goed doorheen mengen.
  • Water, honing en karnemelk door elkaar klutsen.
  • De eieren tot vladikte kloppen met de gardes van een handmixer.
  • Het watermengsel met de kneedhaken van de mixer egaal door het gekruide meel kloppen.
  • Met een grote gladde lepel de eieren erin vouwen tot een egaal beslag is verkregen.
  • Het beslag in de vorm schenken, toedekken met folie.
  • Op de onderste richel van de oven 30 minuten bakken, folie wegnemen en nog eens circa een uur bakken. Een roosterpen moet er droog uitkomen. Keren op een taartrooster. Laten afkoelen. Luchtdicht verpakt minstens twee dagen laten rijpen. Invriezen in plakken gaat goed.

Deel recept