Janny de Moor Janny de Moor

Pasteitjes bij zuurkoolsoep

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • ovenbakplaat met bakpapier

 

Deeg (8 stuks):

  • 250 g tarwebloem, patent
  • 2 theel. instant-gist
  • 30 g zachte boter
  • 1 ei
  • circa 75 ml lauwe melk
  • 1 theelepel zout

 

Zuurkoolsoep (Schtschi):

  • 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 1 ui
  • 50 g boter
  • 2 gesnipperde uien
  • 500 g uitgeknepen zuurkool, gesnipperd
  • 200 g wortel in plakjes
  • 70 g tarwebloem
  • 200 ml tomatencoulis
  • 1 laurierblad
  • zwarte peper, zout
  • selderij/peterselie

 

Vulling:

  • 2 eetl. boter
  • 150 g fijngesneden prei
  • de gekookte paddestoelen
  • 1 hardgekookt ei

 

Bestrijken:

  • 1 ei

 

Serveren:

crème fraîche

Rastegai zijn schuitvormige Russische pasteitjes met een kleine opening aan de bovenkant. De naam wil zoveel zeggen als ‘opengemaakt’. Een van de vele soorten soepbroodjes. Typisch voor de kookkunst daar en vanwege de periode waarin men dweepte met alles wat Frans was, bijna niet terecht gekomen in wat nu de ‘klassieke Russische keuken’ heet. Na de invasie van Napoleon keerde het tij: rijke Russen kregen een hekel aan al die Fransigheid, gingen zich weer Russisch kleden en keerden terug naar de oude kost, tot dan toe iets voor de lagere klasse. Die had zich, ook al uit armoe, gehouden aan de vele vastendagen van de Orthodoxe kerk en daaruit zijn vondsten voortgekomen als deze broodjes gevuld met de paddestoelen waarvan de bouillon wordt gemaakt. Waarom hoor je nooit dat de kerkelijke vastenvoorschriften zo buitengewoon duurzaam waren?

  • Deeg. Gist mengen met bloem, boter en ei toevoegen; kneden met de melk. Zout erbij; 10 minuten door kneden. Uur onder vochtige doek rijzen.
  • Soep. Paddestoelen afspoelen, half uur weken in ½ l water, zeven. Opnieuw afspoelen. Half uur trekken in het weekwater met heelgehouden ui, zeven. Ui verwijderen, paddestoelen snipperen.
  • Uiesnippers glazig fruiten in de boter, zuurkool en wortel laten meedoen, bloem erbijroeren, dan bij beetjes de bouillon met 1 l water en de coulis; 1-2 uur sudderen. Met zout en veel peper kruiden. Groen erover. Morgen nog beter dan vandaag.
  • Vulling. Prei en paddestoelen fruiten in de boter. Mengen met kleingesneden ei.
  • Vormen en bakken. Het deeg in 8 balletjes verdelen. Uitdrukken tot rondjes (11 cm). Met eiwit inkwasten. Middenop een schepje vulling, twee zijden omhoogklappen, vastdrukken met duim en wijsvinger, bovenop stukje openlaten; 20 minuten rijzen onder een vochtige doek. Met dooier bestrijken. Oven voorverwarmen op 220˚C.; kwartier bakken op de middelste richel.
  • Serveren. Warm geven bij de soep. Op tafel een kommetje zure room, zodat ieder een schepje in zijn soep of op de broodjes kan doen.

Deel recept