Janny de Moor Janny de Moor

Roggebrood uit Bergen

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

Bakmateriaal:

  • ovenbakplaat met bakpapier
  • drukspuit voor bloemen

 

Deeg:

  • 250 g roggemeel
  • 250 g roggebloem
  • 14 g instantgist (Oetker)
  • 2 eetlepels suiker
  • 1 theelepel gemalen anijszaad
  • 1 theelepel gemalen peper
  • 150 ml donker bier (oud bruin)
  • circa 125 ml melk
  • 50 ml schenkstroop
  • 2 theelepels zout (4 g)
  • 3 eetlepels donkere rozijnen

In Bergen Noorwegen regent het zo vaak dat kindertjes er met een paraplu bij zich worden geboren, zegt men daar. Dat hebben we geweten. Telkens als we er kampeerden dreef de tent zowat weg. Maar de haven in de zon met al die vrolijk gekleurde huizen en de vismarkt – ook die zijn onvergetelijk. Net als het speciale roggebrood dat we er aten met gerookte zalm en een glaasje aquavit. Je ziet het zelden: gerezen brood van enkel rogge. Het is nogal vast, toch smaakt zo’n dun sneetje Bergenske vørterbrød (Gekruid brood) heel bijzonder.

  • Meel en bloem mengen met gist, suiker, anijs en peper.
  • Bier, melk en stroop tot lauw verwarmen, door de bloem roeren. Kort kneden tot een soepel deeg. Als u met de hand werkt: inderdaad het kleeft ongenadig! En het blijft kleven, maar een eetlepeltje bloem toevoegen helpt. Het zout erbij doen. Met de machine niet meer dan 3 minuten kneden, anders begeeft het roggegluten het en krijgt u een soort lijm. In de kom, onder een vochtige doek en een stukje clingfolie een nacht laten staan: rijst nauwelijks.
  • De gewassen, afgedroogde rozijnen door het deeg (lijkt op stopverf) kneden. Zonder dat een rozijn aan de oppervlakte komt een bol vormen op een met roggebloem bestoven werkvlak. Op de plaat leggen en nu drie uur laten rijzen (u hoeft er niet bij te blijven). Alweer onder een vochtige doek.
  • Oven voorverwarmen op 200˚C.
  • De deegbal dun met roggebloem bestuiven (door een zeefje). Bovenkant insnijden met een zeer scherp mesje: bovenop een rondje en dan straalsgewijs 8 maal een haal naar beneden, maar niet helemaal tot de bodem.
  • Bakken: Bakplaat schuiven op de richel net boven de onderste. De ovenbodem met heet water uit de bloemenspuit bespuiten. Half uur bakken. Als u op de onderkant klopt en het brood klinkt hol is het goed. Helemaal laten afkoelen op een rooster, heel dunne plakjes snijden.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept