Ingrediënten
Voor twee:
- 20 g braadboter
- 1 zoete witte ui in 8 parten
- takjes dragon
- 150 ml Rosé d’Anjou
- zout
- 2 stukjes zalmfilet zonder huid
- 500 g groene asperges
- zout
- 2 theel. aardappelzetmeel
- 100 ml crème fraîche
- takjes dragon als versiering
Groen waren ze, de echte Franse, want ze groeiden gewoon in de zon. Witte asperges zijn in dat land pas de vorige eeuw ingevoerd uit Nederland. Later kreeg je witte met een violet kopje net boven de grond. Culi’s bespreken ze verlekkerd als was het wijn: wit zweemt naar aardappel met selderijknol; violet is fruitig; groen roept een jong erwtje op. “Smaken verschillen”, schrijft Robert J. Courtine (Savarin) in zijn beroemde kookboek La vraie cuisine Francaise simple et anecdotique droogjes: “maar deze auteur prefereert de groene”. En hij is niet de enige. De Languedoc staat er bekend om en zelfs in het ‘witte’ Loire-dal komt la coquette asperge verte op. Zó krokant dat men haar rauw lust met enkel een paar korreltjes zeezout, vers brood en boerenboter. Ook het streekrecept asperges crémées is van een verbluffende eenvoud. Onderaan 5 cm afsnijden (geschild fijn in een kippesoep), wassen in ruim water met wat zout 8-12 minuten koken, uitlekken. Erover ingekookte crème fraîche met gehakte tuinkruiden. Een variatie daarop aten we in Beaugency bij zo’n eettentje langs de Loire: Saumon aux asperges.
- De braadboter smelten in een ruime ondiepe pan (wok). Daarin de ui zachtjes glazig bakken. Dragon en wijn met wat zout toevoegen en onder deksel laten smoren tot de ui zacht is. De gezouten zalm hierin 10 minuten tegen de kook aanhouden. Halverwege voorzichtig keren.
- De asperges als boven beschreven koken. Afgieten. Naast elkaar op een beboterde (witte) schotel leggen. Zalm erop. De roze uieschelpjes ernaast. Warm houden.
- Dragon uit de zalmpan verwijderen. Het kooknat inkoken tot de helft. Binden met aardappelmeel. De room erdoor roeren. Over de zalm scheppen. Versieren met de achtergehouden dragon. Hierbij stokbrood en rosé d’Anjou.
