Janny de Moor Janny de Moor

Zalmfilet met mierikswortelsaus en bietensalade

Ingrediënten

Voor twee:

  • een beboterde ovenschotel

 

Zalm:

  • vastkokende aardappels naar behoefte
  • 2 stukken  zalmfilet à circa 150 g
  • 2 eetlepels gebruinde boter
  • zout
  • 150 ml crème fraîche
  • 2 eetlepels geraspte mierikswortel (potje)
  • 2 eetlepels zeer fijngehakte zoetzure augurkjes

 

Salade:

  • 75 g veldsla
  • miniblikje gemarineerde biet
  • karwijzaad
  • halve plakjes citroen
  • dillegroen

Löhefilee uit Estland. Maire Suitsu schrijft in Eesti Köök (2003) dat er van oudsher heel wat viskwekerijen zijn in haar land waar je zelf op zalm kunt vissen, maar dat dit laatste tijdens de Sovjet-overheersing was voorbehouden aan prominente leden van de communistische partij. Helemaal in de trant van Marx. Hij wilde immers dat de maatschappij de algemene productie zou regelen, waardoor hij vandaag dit, morgen dat zou kunnen doen, ‘s morgens jagen, ‘s middags vissen, ‘s avonds wat aan veeteelt doen…. Daar heeft ook Fidel Castro goed naar geluisterd als we zijn lijfwacht mogen geloven.

Tegenwoordig staat zalm in Estland ook op tafel bij gewone vrije mensen. En die willen niets liever dan dat zo blijft. Graag met mierikswortel, een van oorsprong noordelijke smaak. Gelukkig hoeven we de wortel niet zelf te raspen want de vluchtige olie die daarbij vrijkomt snijdt in je neus en je ogen.

  • De oven voorverwarmen op 200˚C.
  • De geschilde aardappels in plakjes zachtjes gaarkoken in ruim water. Afgieten.
  • De zalm in een ingevette ovenschotel leggen, overgieten met gebruinde boter en met zout bestrooien. Kwartier bakken op de middelste richel. Serveren met de aardappels eromheen, waarop dillegroen. Een saus geroerd van room, mierik en augurk erbij. En de volgende salade.
  • Een schotel beleggen met veldsla. Plakjes gemarineerde biet erover verdelen, wat geplet karwijzaad erover strooien, garneren met citroen.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Bonensoep (Oasupp). 2 eetlepels rookspek fruiten met uiesnippers. Met blokjes knolselderij in 400 ml water gaarkoken. Inhoud van miniblikje witte bonen meewarmen. Peper en zout erbij. Kappers en peterselie erover. Scheutje room erin aan tafel.
  • Na: Appelgelei (Õanaželee): 6 g gelatineblaadjes weken in koud water. Van 250 ml appelsap 100 ml afmeten en aan de kook brengen met 25 g (vanille)suiker. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Mengen met het koude sap. Lobbig laten worden in de koelkast. In 2 met koud water omgespoelde bakjes scheppen en laten opstijven. Om te keren even in heet water houden. Geven met een schepje vanillevla.

Deel recept