Janny de Moor Janny de Moor

Florentijnse vinken

Ingrediënten

Voor twee:

  • 450 g spinazie
  • 150 g rauwe varkenslever
  • teen knoflook
  • 1 eetlepel kleingesneden of gedroogd salieblad
  • 2 theelepels tijmblad
  • peper, zout
  • 6 lange gave plakjes ontbijtspek
  • 1 eetlepel olijfolie
  • potje witte bonen (netto 330 g)
  • extra zwarte peper uit de molen

Deze combinatie heb ik voor het eerst geproefd in Florence als fagioli coi fegatelli (boontjes met levertjes). Daar gaat de lever in een varkensnet, daar kan je hier moeilijk aan komen. Maar eigenlijk is lever hier ook moeilijk. Want dat zien veel mensen tegenwoordig als hondenvoer en het ligt ook niet in het schap van de supermarkt. Maar de slager heeft het. In 2012 verscheen er een boekje van de hand van meesterkok Albert Kooy, 5 ingrediënten voor beter, verser, gezonder en eerlijker eten (KM-uitgevers), waarin hij pleit voor echt eten. “Echt betekent ook dieren eten, die diervriendelijk geleefd hebben en eet niet alleen het biefstukje, maar het hele dier!” Voorts voor 80% groenten en maar 20% dier op het bord. Dat is momenteel ook het adagium van ‘Dutch Cuisine’ www.dutch-cuisine.nl een initiatief van het Koksgilde (3000 leden). Een loffelijk streven.

  • Spinazie goed wassen, met aanhangend vocht laten slinken in een grote anti-aanbakkoekepan met deksel, daarbij eenmaal omscheppen. Laten uitlekken in een vergiet.
  • Intussen de lever in 6 repen snijden. In een kom mengen met het uitgeknepen knoflook, salie, tijm, peper en zout. Telkens 1 plak ontbijtspek op een plank leggen en een reepje lever, zonodig passend in tweeën gesneden erin rollen.
  • Een eetlepel olijfolie op matig vuur verhitten in de leeggekomen en afgedroogde koekepan, hierin de leverrolletjes – te beginnen met de vouw onder –  op matig vuur  krokant bakken in circa 15 minuten, halverwege keren. Uit de pan nemen, warm houden.
  • De boontjes met hun vocht in de vleespan leggen, de goed uitgedrukte spinazie rondom scheppen. Onder deksel warmen. Serveren met de leverrolletjes bovenop. Aan tafel flink zwarte peper over de boontjes malen.

Wijn: Shiraz.

 

Menusuggestie

  • Vooraf Salade Pavia: twee borden bekleden met gescheurde gewassen en gecentrifugeerde kropsla. Bedruppelen met een saus geroerd van 2 eetlepels citroensap, 2 eetlepels olijfolie, uitgeperst knoflook, peper zout en een beetje water. Bestrooien met geraspte oude kaas en geroosterde pijnpitten.
  • Na: Appelcompote met bovenop in boter gebakken gesuikerde broodkruimpjes. Broodkruim: oud of bevroren wittebrood grof schaven op een groenteschaaf.

Deel recept