Janny de Moor Janny de Moor

Noordse tonijn

Ingredi├źnten

Voor twee:

Tonijn:

  • 250 g geelvintonijnfilets (diepvries MSC)
  • witte peper, zout
  • 200 ml slagroom
  • 1 eetl. uiesnippers
  • takjes dille

Garnituur:

  • 250 g snijbonen in ruiten
  • 150 g koolraap in reepjes
  • 1 afgestr. theel. aardappelmeel
  • extra dillegroen
  • radijsjes

Eind september stond het in dagblad Trouw: de blauwvintonijn is als gevolg van het vangstverbod na 60 jaar terug in de Noordzee. Nooit geweten dat deze kanjer ook zo dichtbij zwom. Met z’n allen hebben we hem bijna uitgeroeid, maar dan voornamelijk in de Middellandse Zee, toch?

Zeer benieuwd of onze vissers in vroeger jaren deze vechtersbaas aankonden, heb ik een paar oude Hollandse kookboeken bekeken. Gouden Eeuw? Enkel haring, kabeljauw en schelvis, schol, griet en tarbot. Begin vorige eeuw at de Haagse elite tong en tarbot, geen tonijn. Ook Zweden, Denen en Noren vermelden geen traditionele recepten voor deze vis. Volgens Arno van ’t Hoog in het blad Visionair (oktober 2009) was het wachten op moderne vangsttechnieken. Niet eerder dan 1920 startte de serieuze tonijnvangst in ‘onze’ wateren. Denemarken en Noorwegen vingen bijvoorbeld rond de jaren 50 tienduizenden tonnen blauwvintonijn vooral om in te blikken. En in de jaren 60 waren ze vrijwel weggevist.

  • De verpakte filets in koud water leggen om te ontdooien.
  • Voor het garnituur de gewassen snijbonen en koolraap in 10-15 minuten onbedekt beetgaar koken in ruim water. Afgieten en in een warme schotel overbrengen.
  • De vis uitpakken, droog deppen, met peper en zout bestrooien. De room in een kleine pan aan de kook brengen met de uiesnippers en takjes dille. De vis erin leggen en onder deksel 10 minuten tegen de kook aan houden.
  • De vis bij de groente leggen. De room (zonder dilletakjes) binden met een papje van aardappelmeel en water. Iets van de saus over de vis scheppen. Garneren met dillegroen. Op de groenten plakjes radijs. Rest van de saus apart erbij.

Wijn: Picpoul de pinet.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Deense Torget-omelet. 2 eieren met wat zout en 2 eetlepels fijngesneden prei, loskloppen met een vork. Schuddend in boter bakken. Met gekookte garnalen erop dubbelklappen
  • Na: Deens appeldessert. In 2 coupes laagjes appelcompote afwisselen met krokant gebakken gesuikerd roggebroodkruim en schepjes rode jam. Bovenop dotje slagroom.

Deel recept