Janny de Moor Janny de Moor

Pretzels, vastenbroodjes uit Beieren

Ingrediënten

Bakmateriaal :

  • ovenbakplaat
  • 2 vellen bakpapier
  • pizzaschep

Deeg voor 12 stuks:

  • 500 tarwebloem voor brood
  • 7 g instantgist (Oetker)
  • 350 ml lauwe melk of water
  • 1 dessertlepel gerstemoutstroop (Natuurwinkel)
  • 2 theelepels zout (4 g)
  • boter voor de kom

Kooknat:

  • op 250 ml water:
  • 1 eetlepel zuiveringszout (natriumbicarbonaat)

Bovenop:

  • 1 eierdooier,
  • losgeklopt met 2 theelepels melk
  • grof zeezout

Brezel is waarschijnlijk een verkleinwoord, afgeleid van Latijn bracchium (beneden-arm) via Oud Hoogduits brez[i]tella, brecedela. De vorm van dit vastenbroodje doet namelijk denken aan twee over elkaar gekruiste armpjes, in het oude Egypte al een gebaar van diepe eerbied. De broodjes zijn via kloosters over Europa verbreid. Je ziet ze op Middeleeuwse miniaturen van het Heilig Avondmaal en op het schilderij ‘Strijd tussen Vastenavond en Vasten’ van Pieter Brueghel de Oude. Daar liggen ze op het karretje van een magere man die vecht tegen een dikzak. Ze zijn ook afgebeeld in de notenbalk van een 16e eeuws vastenliedje, gevonden bij Jutfaas en bewaard in Museum Boijmans van Beuningen.

De aparte bereiding moest uitdroging van het deeg voorkomen terwijl vermoedelijk per ongeluk werd ontdekt dat het schoonmaakmiddel loog (nu natronloog 4%) zo’n smakelijke bruine korst geeft. Koken met natriumbicarbonaat is veiliger! Zie ook de bereiding van Bagels op deze website.

  • Bloem en gist mengen. Moutstroop oplossen in de vloeistof. Door de bloem roeren. Kort kneden, dan het zout erbij strooien. Vijf minuten kneden tot een soepel deeg, zonodig met nog wat bloem of vocht. In een met boter bestreken kom toegedekt met een vochtige doek 1½ uur rijzen bij kamertemperatuur.
  • Het gerezen deeg licht met bloem bestuiven. In 12 gelijke stukken snijden. Ieder stuk op een iets vochtig werkvlak met de hand uit rollen tot een rol van 55 cm. – dikker in ’t midden met dunne punten. In een halve boog op het werkvlak leggen. De punten om elkaar heen slaan op zo’n 10 cm vanaf de uiteinden. Omklappen naar de dikste kant en de uiteinden kruislings op de zijkanten leggen. Minstens een kwartier op bakpapier laten narijzen onder de doek.
  • Oven voorverwarmen op 230˚C. met een bakplaat op de richel net onder de bovenste.
  • In een wijde lage pan (niet van aluminium) zoveel water aan de kook brengen dat de deegjes straks ondergedompeld kunnen worden. Het zuiveringszout in bovengenoemde verhouding roerend erin oplossen.
  • De deegjes opnemen met een spatel en éen voor éen 20 tellen koken in het water. Op de spatel uitlekken. Per 6 op bakpapier leggen, bestrijken met eimengsel en spaarzaam bestrooien met grof zout.
  • De pizzaschep onder het bakpapier schuiven. De deegjes vanaf de schep met bakpapier en al op de hete plaat laten glijden; 12-15 minuten bakken. Overtollig zout afschrapen.

Deel recept