Janny de Moor Janny de Moor

Tartaar met roquefortsaus

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 2 rundertartaartjes à 100 g
  • peper, zout
  • 3 eetl. braadboter
  • 2 dunne struikjes witlof
  • bosje tijm
  • 5 rijpe abrikozen
  • 100 ml slagroom
  • 75 g roquefort
  • 1 dessertl. abrikozenjam

 

Erbij:

  • zachte witte bollen

Het belangrijkste ingrediënt is hier tijm. De combinatie met roquefort proefden we in Zuid Frankrijk, waar zowel de kaas als het kruid inheems zijn. De Fransen waren trouwens niet de eersten die op dat idee kwamen. Romeinen knapten hun kaas graag op met blaadjes van het heestertje ‘thymus vulgaris’, dat ze hadden leren waarderen bij de Grieken. Aangezien het Griekse woord thumon, ook wel thumos, bovendien ‘moed’ kan betekenen werd tijm in Rome het symbool daarvan en namen soldaten voordat ze ten strijde trokken een tijmbad. Benedictijnen brachten tijm naar noordelijke gebieden, waar het een eigen leven ging leiden als stoofkruid en als medicijn (hoestsiroop).  Of als bezwering: in Duitsland legde de bruid een takje in de schoen van de bruidegom … tegen overspel.

  • De vleesrondjes met peper en zout bestrooien. Twee eetl. boter bruinen in een flinke koekepan met anti-aanbakbekleding. De tartaartjes op flink vuur aan weerzijden bruin bakken. Met wat van het braadvet in een vuurvaste schotel leggen. Warm houden op een klein pitje.
  • De stronkjes lof wassen en in de lengte halveren. In het overgebleven vet rondom bakken. Bestrooien met tijmblad. Onder deksel in 5 minuten zachtjes beetgaar laten worden. Bij het vlees leggen.
  • De abrikozen wassen en over de gleuf halveren, pitten wegdoen. De derde eetl. boter laten smelten in de leeggekomen pan; daarin de abrikozen kort bakken op de snijkant. Bij vlees en lof schikken.
  • Pan uitvegen. De room kort laten bruisen op matig vuur. De kaas hierin roerend laten smelten. Op smaak brengen met de jam. Iets over de tartaar scheppen. De rest in een sauskom serveren. Het lof garneren met takjes tijm.

Wijn: Shiraz

 

Menusuggestie

• Vooraf: zeekraal met garnalen. Klontje boter smelten in een wijde koekenpan. 2 grof gesneden bosuitjes erin fruiten. Als ze zacht zijn 250 g zeekraal kort laten meedoen: alleen het rauwe moet er even af. 100 g kookte Noordzee-garnalen heel kort meewarmen. Wijn:Muscadet.

• Na: Moorkop.

Deel recept