Janny de Moor Janny de Moor

Zomerzalm

Ingrediënten

Voor twee:

  • Hollandse bospeen naar behoefte
  • gewassen krielaardappels
  • 25 g boter
  • witte peper, zout
  • 250 g zalmfilet met huid
  • handje rode shiso-blaadjes

Deze zalm vaart wel door de zomergroente, maar vooral door de paarsrode gekrulde shiso (perilla frutescens). Aan dat kruid ben ik verknocht sinds ik het proefde bij onze Japanse schoondochter. Het past helemaal in die subtiele keuken, met zijn schilderachtig mooie gerechten. Smaakt naar komijn, kaneel of munt vinden veel mensen, voor mij komt de geur van anjers er het dichtst bij.

Wij zijn hier nogal nogal eenkennig als het gaat om verse kruiden. Sinds de jaren zestig is het gelukkig niet alleen meer peterselie en selderij, maar de meeste winkels zijn blijven steken bij een klein assortiment uit de mediterrannee. Weliswaar bieden sommige markten en speciaalzaken meer keuze, maar die staan niet in ieder dorp en daarom was ik blij te lezen dat je dit kruidje onder de naam ‘notenkruid’ – en nog 6 andere soorten – online kunt bestellen in Andijk (http://buysmankruiden.nl). De plant staat nu in mijn tuintje te tieren in de zon (wordt dan nog paarser, wilt u het blad ook wat groenig houden dan moet het in de schaduw staan). Na aankoop een etmaal uit de zon laten wennen aan de buitenlucht. Dan planten. In het begin water geven onderaan. Kan niet tegen vorst maar is wel vast. Om te overwinteren moet het kruid dus binnen in een pot staan.

  • Wortels (‘geschrapt’ met een dunschiller) en aardappels in dezelfde pan gaarkoken in ruim water (circa kwartier).
  • In een ondiepe pan water aan de kook brengen met veel witte peper en wat zout. De zalm hierin leggen. Wachten tot het water weer kookt; kwartier van het vuur af laten staan onder deksel.
  • De afgegoten wortels en kriel in een ingevette vuurvaste schotel rondrollen, warmhouden, zalm erbij leggen met een klontje boter erop.
  • Voor serveren blaadjes shiso over de schotel strooien.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Salade met rivierkreeftjes: 100 g rivierkreeftjes met een dot whiskysaus (zo gekocht), op slablaadjes met takjes dillegroen.
  • Na Frambozenrijst: 1 1/2 gelatineblad weken in koud water; 250 ml rijstepap mengen met 2 eetlepels suiker; 3 eetlepels verwarmen, van het vuur af mengen met de uitgeknepen gelatine en de overige pap. In twee coupes overbrengen, 125 g frambozen erin laten zakken. Koel laten opstijven.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept