Janny de Moor Janny de Moor

Bradan rost

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • vastkokende aardappels naar behoefte
  • 150 g halve savooiekoolbladeren zonder nerf
  • flink boter
  • 2 warm gerookte zalmmoten à 125 g
  • 200 ml slagroom
  • 50 ml whisky
  • 3 eetl. geraspte mierikswortel (potje)
  • peper, zout
  • bieslook
  • 1 citroen in partjes

Ze bezitten een rookhuis aan de zeearm Loch Fyne in Zuid Schotland en bovenaan de menukaart van de gelijknamige restaurantketenstaat geschreven dat dit bedrijf de zee spaart en dat alles wat je bij hen eet sustainable is en niet genetisch gemanipuleerd, ook de oesters niet. Die worden veel geserveerd in het op een loods lijkende restaurant in Oxford. Paartjes kijken elkaar verliefd aan boven mooie kreeften en je eet er krab of het niks is. Ik koos Bradan Rost, Gaelic voor warm gerookte zalm uit de smoke kiln. En daar kun je kennelijk veel mee, bleek toen ik mijn hoofdgerecht na de mosselen meunière zag komen served hot with whisky and horseradish sauce.

Tegenwoordig passen grote Nederlandse rokers deze methode, waarbij de zalm gaar wordt, ook toe. “Die pittige rooksmaak komt van de spaanders eiken en beukenhout …”  vertelt de manager van een rokerij in Harderwijk “en we doen het eigenlijk al jaren. Sinds kort ook voor de detailhandel”. Waarom we er nog steeds van houden? Van die rooksmaak? Dat is historie die de noordelijke volken delen met hun voorgeslacht, want deze manier van conserveren is allang niet meer nodig. Maar traditie smaakt.

  • De aardappels schillen, halveren en in ruim water gaarkoken. Afgieten.
  • De gewassen bladeren 5 minuten in een pan met veel kokend water leggen. Niet toedekken zodat de kleur behouden blijft. Goed droogdeppen. Een vuurvaste schotel dik beboteren en met de kool bekleden. Warm houden. Gare aardappels langs de rand leggen.
  • De slagroom kort inkoken in een koekepan net groot genoeg voor de zalm. Whisky en mierik erbij roeren en heel zachtjes verwarmen (niet koken) met wat peper en zout. De zalm (zonder vel) hierin een minuut of vijf onder deksel laten smoren.
  • De zalm met een spatel midden op de kool scheppen. De helft van de saus eromheen schenken. Garneren met partjes citroen en fijngesneden bieslook. Even doorwarmen onder deksel. Rest van de saus apart erbij.

Wijn: witte Rioja.

 

Menusuggestie:

 

  • Vooraf: Gepeperde makreel (Peppered mackerel). Blikje makreelfilet van 125 g met mayonaise prakken tot het een smeuïge massa wordt. Mengen met veel zwarte peper en 2 theelepels groene peperkorrels. Over 2 bordjes verdelen, omringen met een paar blaadjes sla en radijzen.
  • Na: Mist uit de Hooglanden (Highland mist), zie: Champignons met marmeladesaus.

 

Deel recept