Janny de Moor Janny de Moor

Brusselse kip

Ingrediënten

Voor vier:

 

  • 1 mooie kip van 1500 g
  • (in Nederland bijv. Kemper Landhoen)
  • peper, zout
  • 50 g braadboter
  • 200 ml slagroom
  • 50 g kippenlevers
  • koud water
  • eventueel 2 theel. maïzena

Ze kunnen het niet helpen, de bewoners van Brussel, dat ze de bijnaam kiekenfretters dragen. Dat heeft te maken met schermutselingen tussen de stad en Hertogin Johanna van Brabant met haar trawanten in de veertiende eeuw, als gevolg waarvan de Brusselaars het beleg sloegen voor het Kasteel van Gaasbeek. Gedurende het lange wachten hielden ze zich op typisch Belgische wijze in vorm met veel kip en wijn. Natuurlijk overwonnen ze daarmee en bleven trotse liefhebbers van kip. Veel van die kippen werden aan de Franstalige Brusselaars geleverd door de Vlamingen in Mechelen, die het Franse coq (haan) spottend verbasterden tot coucou. Zo ontstond de Mechelse ‘koekoek’, de beroemde raskip die pas na 65 dagen wordt geslacht.

In de loop der tijd zijn er allerlei recepten bedacht voor de Kiekenfretters: met leffe, met lof, of zoals Cauderlier, Gentse kok en culinair auteur het in 1925 wilde: met echte (!) hanenkammen, hanennieren en oesters.

Hier een eenvoudig oud recept. Met een typisch Belgisch garnituur: frites en waterkers. Waarover Guido Gezelle zong:  Hier is de man 
uit Vlanderlan’ met, om u dienst te doene,
 beeksala,
 met beeksala, kersoene:
’t is ’t beste groen, gelooft mij, dat,
 van al dat groene is: koopt mij wat
 beeksala, beeksala!

  • Oven voorverwarmen tot 220˚C. De kip bestrooien met peper, zout. De boter smelten in een ondiepe braadpan, de kip erin ronddraaien. In de voorverwarmde oven zetten op de richel net boven de onderste.
  • Na 15 minuten de kip bedruipen met het braadvet en een scheut room. Dit elke 10 minuten blijven doen tot de braadtijd van 75 minuten is verstreken. De laatste 15 minuten met de levers erbij. Een stuk alufolie erover leggen als de kip te donker dreigt te worden.
  • De gespikkelde kip warmhouden. Het braadvet met levers loskloppen met een staafmixer, wat koud water erbij mixen. Zo nodig binden met maïzena losgeroerd met wat water. Apart serveren.
  • Op ’t allerlaatst de kip op een grote schotel omringen met gewassen waterkers en frites, zo gekocht of zelf gesneden en tweemaal gebakken in olie van 160-190˚C.

Drank: Leffe kloosterbier, of de dappere Brusselaars volgend, een Beaujolais wijn als Fleurie of Morgon.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Crème van Kropsla (Crème de laitue), voor vier: 400 g gewassen en uitgeknepen slablaadjes met 2 gesnipperde uien en een flinke hand peterselie plus wat peper en zout in ongeveer 20 minuten gaarkoken in ½ l melk en ½ l water. Glad draaien in de blender. Serveren met een scheutje room in het bord.
  • Na: Vruchtensalade (Macedoine de fruits). Verse vruchten van uw keuze in stukjes bedruppelen met citroensap, bestrooien met suiker en tenslotte verluchtigen met een scheutje Mandarine Napoleon, een likeur die (heus waar!) uit België stamt. Zeer koud serveren.

Deel recept