Janny de Moor Janny de Moor

Asperges op z’n Hollands

Ingrediënten

Voor  twee:

 

  • 1 kg witte asperges
  • 10 g zout
  • vastkokende kriel naar behoefte
  • 2 eieren
  • 4 plakken dikgesneden beenham
  • 50 g boter, gesmolten
  • mespunt vers geraspte nootmuskaat
  • gehakte verse peterselie, ter garnering

Hier te lande vind je witte asperges vooral in Limburg en Brabant. Vroeg in de vorige eeuw bracht de pastoor van Grubbenvorst een bezoek aan de geestgronden van Bergen (N.H.) om te kijken of het iets was voor zijn bitterarme parochianen. En zo is het gekomen dat er momenteel van Nijmegen tot Linne asperges verbouwd worden en dat er zowel een Limburgs als Brabants aspergegenootschap bestaat, die goed zijn voor aspergeschilwedstrijden, een aspergemuseum (Horst) en aspergefeesten met Pinksteren. De afscheidsmis voor de Asperge op 24 juni in de St Jan in den Bosch mag u niet verzuimen: ‘Houdoe asperge!’

Het is geen wonder dat de witte zo duur zijn. De zegswijze: “Hij heeft er zijn aspergebedden aangelegd” betekent zoveel als: die gaat nooit meer weg. Het aanleggen is nl. moeilijk en kostbaar. Het duurt twee jaar voordat aan de houtige wortelstok de eerste witte uitlopers gevormd worden die als asperges gegeten kunnen worden. Er kan maar twee maanden geoogst worden. Zodra een asperge het kopje boven de grond steekt wordt hij ‘gestoken’. In de zomer groeien de planten boven de grond door, maar zijn onverhandelbaar. Een wortelstok gaat zo’n acht jaar mee.

Het is de moeite waard om in de aspergetijd (tweede donderdag van april tot 24 juni) eens langs de ‘Spargelstrasse’ te rijden, de N 271 in Limburg. Het ene na het andere stalletje, en gezellige restaurants, zoals de hostellerie “De Hamert” in Wellerlooi, waar je de slierasperges krijgt ‘zoals het hoort’. Onbehoorlijk lekker.

Tegenwoordig worden sinds de jaren zestig van de vorige eeuw ook in Salland asperges geteeld, en wel van zo’n goede kwaliteit dat Jonnie Boer ze koopt voor zijn sterrenrestaurant.

Meer over asperges onder het kopje En Verder.

  • De asperges na aankoop in koud water leggen, geregeld verversen. Na een paar uur hebben de stengels zo veel vocht opgenomen dat ze sappig zijn geworden en gemakkelijk kunnen worden geschild.
  • De stengels van boven naar onder met een dunschiller schillen. Ongeveer 1 cm van de onderkant snijden, afsnijdsels bewaren. Schillen en afsnijdsels in een grote pan doen en bedekken met een uitgevouwen theedoek.
  • De asperges op de theedoek leggen, de doek eroverheen vouwen. Zoveel water toevoegen dat alles onderstaat. Zout erbij strooien. Het water aan de kook brengen, het vuur temperen en de asperges 10 minuten zachtjes koken.
  • De pan van het vuur nemen en 10 minuten laten staan. Met een vork in de onderkant van een asperge prikken: hij moet zacht zijn, maar niet papperig.
  • De aardappels intussen in 20 minuten gaarkoken in ruim water. Afgieten, warmhouden.
  • De eieren in 10 minuten koken. Laten schrikken, pellen en halveren.
  • De asperges met een schuimspaan uit de pan nemen. Laten uitlekken op een droge theedoek.
  • De gesmolten boter in een sauskom schenken.
  • De asperges op 2 borden schikken garneren met fijngesneden peterselie, ernaast ei en warme aardappels, bestrooid met gemalen nootmuskaat. Onmiddellijk serveren met de boterjus.

Wijn: Riesling

Deel recept