Janny de Moor Janny de Moor

Carré d’agneau uit Antwerpen

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 50 g braadboter
  • ca 400 g lamsrack
  • grof gemalen zwarte peper, zout
  • wat uitgeperst knoflook
  • 2 eetl. gesnipperde prei
  • 2 dessertl. franse mosterd
  • 1 theel. azijn
  • 100 ml water
  • 3-4 afgestr. theel. maïzena (= 3-4 g)
  • 200 g geschilde vastkokende aardappels
  • 3 eetl. slagroom, zout
  • 2 eetl. geraspte jonge kaas
  • 2 Romatomaten
  • 200 g tuinbonen of kapucijners (diepvries)
  • blaadjes little gem
  • basilicum

“Dat is een stukje lamsrib met 7 of 8 geschrapte beentjes en wij geven het met mosterdsaus”, zegt het Belgische dienstertje terwijl zij aanvallig met haar heup tegen de arm van mijn tafelgenoot gaat hangen. Die vindt dus meteen alles goed. Ook de zeeduivelwangetjes vooraf.

Al gauw stijgen verrukkelijke geuren op uit de open keuken en intussen worden wij gesticht met Vlaamse radioberichten als: “Elf uur eucharistieviering, aansluitend aperitief”. Dan rinkelt er een tafelbel en de kok roept dat onze tafel mag marcheren. Nu, die marcheerde zo goed dat ik u er graag deelgenoot van maak.

  • Vlees rondom bruin bakken in de boter, peper, zout, knoflook en preisnippers erbij  en nog even doorbakken. Mosterd, azijn en water mengen en om het vlees heen schenken. Deksel op de pan, 15 minuten zachtjes stoven (vlees moet roze blijven). Vlees uit de pan nemen, de jus binden met een glad papje van maïzena en water. Al roerend nog wat water toevoegen tot de dikte naar uw zin is. Het vlees hierin warm houden.
  • De aardappels in plakjes snijden. In ca. 8 minuten gaarkoken in ruim water, afgieten. In een ondiep vuurvast schoteltje schikken, room met wat zout erover lepelen, kaas erop. Op een ander schaaltje de gewassen tomaat, bovenop kruislings ingekeept. Beide schoteltjes onder een gloeiende grill zetten tot de kaas licht kleurt en de tomaten zijn opengebarsten.
  • De onder de hete kraan ontdooide tuinbonen 5 minuten koken in open pan. Laten uitlekken.
  • Serveren: de jus in een vuurvast schoteltje scheppen, vlees bovenop. De tuinbonen in een ander schaaltje garneren met de sla. De tomaten garneren met basilicum. De aardappels geven zoals ze zijn (zie de foto).

Wijn: een goede Medoc of Cabernet Sauvignon.

 

Menusuggestie:

  • Voor de wangetjes (een stukje kabeljauwfilet mag ook) gezouten water aan de kook brengen met dunne plakjes wortel en bleekselderij en een plakje citroen, 3 minuten koken. Vis erin, water weer aan de kook, afzetten. Deksel op de pan, 10 minuten laten staan. Saus: 2 dl slagroom tot de helft inkoken met een snufje saffraan of kurkuma. Op smaak brengen met zout, over de vis scheppen, ernaast de groente. Laten kleuren onder de grill. Bieslook over de groente. Op de vis takjes verse dille. Wijn: Chardonnay.
  • Na: roomijs met frambozen en crème de cassis.

Deel recept