Janny de Moor Janny de Moor

Champignonvlaai

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • beboterde ovenbakplaat

 

Deeg voor 8 personen*:

  • 500 g tarwebloem voor brood
  • 7 g instantgist (Oetker)
  • circa 250 ml lauw water
  • 25 g zachte boter
  • 1 losgeklopt ei
  • 3 theel. zout (6 g)

 

Beleg:

  • 40 g boter
  • 2 gesnipperde uien
  • 2 gesnipperde teentjes knoflook
  • 1 kg champignons in schijfjes
  • 4 eetl. citroensap
  • peper, zout
  • 2 theel. fijngesneden rozemarijnnaaldjes
  • 200 g geraspte jonge kaas
  • 250 ml crème fraîche
  • flink fijngesneden peterselie
  • 200 g geraspte oude kaas

 

Erbij:

  • Groente uit het vuistje, zie hiernaast

In Limburg, onze vlaaiprovincie, worden enorm veel champignons geteeld. Zo’n 50 % van de Nederlandse productie. En nergens ter wereld kun je zo goed opgeleid worden tot champignonteler als aan de vakschool in Horst. Daar leer je hoe je zo’n ‘vlucht’ champignons op topkwaliteit brengt. ‘Vlucht’ is een poëtische vakterm voor de oogst van een week. Bij de juiste temperatuur en luchtvochtigheid vliegen ze namelijk in een paar dagen uit hun bedje van speciale compost. In Horst houdt men zich bovendien bezig met compostproductie, veredeling van rassen en de zorg voor het milieu. Met succes! Want we eten zelf al ruim 3 kilo per persoon per jaar, terwijl er ook nog eens meer dan 30 miljoen kilo geëxporteerd wordt. Een stormachtige ontwikkeling als je bedenkt dat serieuze champignonteelt hier pas in 1950 begonnen is. Driehonderd jaar nadat een meloenkweker in de buurt van Parijs toevallig ontdekte dat er op zijn afgewerkte broeimest plotseling eetbare paddestoeltjes groeiden. Dat grootschalige teelt pas zo laat goed op gang kwam, lag vooral aan de moeilijkheid een betrouwbare manier van compostbereiding te vinden.

Vroeger werd de champignon in het Nederlands ‘kampernoelje’ genoemd. We hebben dat vervangen door het deftiger klinkende Franse woord ‘champignon’, dat eigenlijk gewoon ‘paddestoel’ betekent. De champignon is dus de eetbare paddestoel bij uitstek geworden. Waarom spreken wij Nederlanders eigenlijk van een ‘paddestoel’? Het verhaal gaat dat de duivel geregeld vermomd als een dikke pad over de aarde zwierf. Steeds als hij even wilde uitrusten, liet hij fluks een paddestoel uit de grond schieten. Vandaar dat er in de natuur naast eetbare ook vergiftige paddestoelen bestaan. Gelukkig maar dat onze kwekers de duivel te slim af zijn geweest!

  • Deeg: de bloem in een kom mengen met de gist, kuiltje maken, water, ei en zachte boter erin. Na even door kneden ook het zout.
  • Zeker 15 minuten stevig kneden tot het deeg van de handen loslaat en er overal kleine blaasjes te zien zijn (kneedmachine 10 minuten laagste stand). Het deeg in een kom bedekken met een vochtige doek. Bij kamertemperatuur laten rijzen tot tweemaal de omvang (1-1 ½ uur).
  • Intussen de oven voorverwarmen op 200° C.
  • Het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uitrollen tot de maat van de bakplaat. Op de bakplaat leggen, netjes bijvormen met de hand.
  • Beleg: de boter in een grote koekepan smelten, daarin eerst ui en knoflook fruiten. Vervolgens de champignons in etappes toevoegen, omscheppend bakken. Dan het citroensap erover sprenkelen. Vuur hoog. Het vocht dat nu vrijkomt onder af en toe roeren volledig laten verdampen.
  • Jonge kaas, room en rozemarijn vermengen en door de champignons scheppen. Laten afkoelen. Dit beleg over het deeg verdelen, alles eerst met peterselie en dan met oude kaas bestrooien.
  • Bakken: circa 30 minuten op de onderste richel van de voorverwarmde oven.
  • Opwarmen: eerst laten ontdooien (in magnetron), dan 15-20 minuten in een oven van 200˚C zetten.

 

* Dit is een vlaai voor 8 personen, maar het gebak kan heel goed (in stukken) worden ingevroren. En dus kun je nog eens op terugkomen als je met minder bent. Koop ze dus die champignons in de reclame! En maak er meteen een vlaai van want als ze blank zijn hebben ze de meeste smaak. De helft van het deeg past in een beboterde vlaaivorm van 28 cm diameter

 

Groente uit het vuistje

Saus voor 2 porties:

• 3 eetl. olijfolie, 1 eetl rode wijnazijn, 2 eetl. olijvennat (uit een potje groene olijven)1 teentje knoflook, 1 eetl. fijngeknipte peterselie, peper, zout.

• Een saus roeren van olie, azijn, olijvennat, uitgeperst knoflook fijngeknipt groen en peper en zout. Over 2 bakjes verdelen. De gewassen en uitgelekte groente fraai uitleggen op eenpersoons schoteltjes. Telkens een stukje groente – bijvoorbeeld blaadjes rode sla, reepjes bleekselderij, reepjes venkelknol, reepjes komkommer, blaadjes witlof – in de saus dopen en met de hand opeten.

 

Deel recept