Janny de Moor Janny de Moor

Eendeborst op rodekool met granaatappelpitjes

Ingrediënten

Voor twee:

  • 1/2 of 1 granaatappel
  • 1 eetl. boter
  • 2 eetl. gesnipperde ui
  • 250 g geschaafde rodekool
  • 1 dessertl. gekneusde jeneverbessen
  • 1 laurierblad
  • peper, zout
  • 100 ml frambozenazijn
  • 2 canetteborsten
  • krielaardappels naar behoefte
  • 1 gesnipperde teen knoflook

Het is de granaatappel die met zijn robijnen pitjes een gerecht omhoog tilt tot een feest. Hij behoort tot de vroegst gecultiveerde vruchten ter wereld en is omkleed met mooie verhalen. Iraniërs geloven dat Eva vanwege de granaatappel in zonde viel. De Bijbelse hogepriester Aaron droeg een rand van granaatappels aan de zoom van zijn kleed. Een middeleeuws liedje noemt Jezus een zoete granaatappel. En Mohammed beweerde dat deze vrucht je verlost van haat en afgunst.

  • De granaatappel drukkend over een werkvlak rollen, dwars doorsnijden, pitten met een zware lepel eruit kloppen in een schaal.
  • De boter smelten in een kleine pan. De uiesnippers glazig fruiten. Kool, jeneverbessen en laurier toevoegen. Peper en zout erbij plus de azijn. Toegedekt minstens in minstens 20 minuten zachtjes gaarstoven. Af en toe doorscheppen.
  • Het vel van de borsten kruislings insnijden tot op het vlees. Rondom peperen en zouten. Op het vel langzaam uitbakken in een koekepan met anti-aanbakbekleding. Zodra er een bodempje vet is vrijgekomen het vlees overbrengen in een tweede koekepan.
  • De kriel wassen, drogen en in de lengte halveren. Op het snijvlak in de vette koekepan leggen. Toegedekt zachtjes gaarbakken met knoflook, peper en zout.
  • Het vlees op de velkant mooi bruinen. Dan de vleeskant kort bakken. Alles warmhouden.
  • Serveren: een rand aardappels op een schotel, middenin de kool, op het laatst gemengd met granaatappelpitten. Het vlees met de velkant boven erop leggen, braadvet erover.

Wijn: Bordeaux superieur

 

Menusuggestie

  • Vooraf: doperwtensoep. 250 g diepvriesdoperwten en 1 eetl. preisnippers met peper en zout gaarkoken in 350 ml water. Met staafmixer pureren. Fijngesneden peterselie erop en een scheutje slagroom erin.
  • Tussendoor: een roodschimmelkaas.
  • Na: bananengelei. 2 bladen gelatine weken in koud water. Van 200 ml appelsap een paar eetl. verwarmen met 1 eetl. suiker. De uitgeknepen gelatine van het vuur af erin oplossen. Mengen met de rest van het sap en 2 bananen in plakjes. In coupes laten geleren. Gehakte sukade erop.

Deel recept