Janny de Moor Janny de Moor

Falafel en Ta’amiya

Ingrediënten

Falafel (circa 18 stuks):

  • 200 g gedroogde kikkererwten
  • 1 l water
  • 1 theelepel dubbelkoolzure soda
  • 2-3 theelepels zout
  • 1 theelepel komijnzaad
  • 1 theelepel korianderzaad
  • 1 ui in vieren
  • 2 eetlepels fijngesneden peterselie
  • 1 uitgeknepen teentje knoflook
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1/2 theelepel cayennepeper
  • zonnebloemolie of arachideolie

 

Ta’amiya (circa 18 stuks):

  • 200 g gepelde gedroogde tuinbonen
  • 75 g prei
  • 50 g peterselie
  • 20 g koriander
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 eetlepel zout
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1/2 theelepel gemalen komijn
  • 1/2 theelepel cayennepeper
  • zonnebloemolie of arachideolie

‘Wie ta’amiya proeft, zou zijn muts ervoor willen verkopen!’, luidt een Egyptisch gezegde en wie de zon daar wel eens op zijn blote hoofd heeft voelen schijnen begrijpt wat dat betekent.

Een Egyptenaar kan in de soeq kiezen tussen allerlei soorten tuinbonen, waaronder gepelde gedroogde blanke tuinbonen voor wat hij noemt ta’amiya wat zoveel wil zeggen als ‘smakelijke hapjes’ al heten ze tegenwoordig even vaak falafel, net als elders in het Midden-Oosten. Men vertelt dat het Koptische vastenkoekjes zijn en inderdaad behoren ze bij Kopten nog steeds tot het vastenmenu, bovendien deelt men er als daad van boetedoening (eigenlijk zijn ze daarvoor te lekker) gul van uit aan andersdenkenden.

De naam falafel brengt men in verband met filfil  ‘peper’, al is dat alleen logisch voor de falafel uit Jemen, die inderdaad bijzonder vurig zijn.

Deze gefrituurde peulvruchtenhapjes vervullen in het Midden-Oosten de rol van onze patat. Ik heb ze gegeten van Muttrah (Oman) tot Aqaba en van Aleppo tot Aswan. Gestopt in pittabroodjes met tahina-saus en sla, tomaat en augurk of nog liever Torshi, augurk, wortel, kool en hete peper in een zuur-zoute marinade. U kunt die hier ook kopen bij een Turkse winkel onder de naam Turshi, een van de vele culinaire souvenirs uit de Ottomaanse tijd.

Maar je kunt ze ook zomaar uit de hand eten of zelfs in een restaurant-keten, die de naam draagt van deze heerlijke snack: Felfela. Buiten Egypte worden ze gemaakt van enkel kikkererwten of van een mengsel van beide peulvruchten. Vaak met behulp van een speciaal apparaatje, dat je vroeger ook wel bij echte ijssalons zag om wafels mee te maken.

Voor gedroogde tuinbonen, kunt u, evenals voor kikkererwten terecht bij Turkse winkels. Maar de gepelde gedroogde tuinbonen (ful madshush) zijn alleen bij Egyptische winkels te koop. Op de foto: een ta’amiyabakker in Cairo.

Falafel

  • De kikkererwten wassen en 24 uur te weken zetten in het water met maagzout (drogist). Anissa Helou, auteur van een recent Libanees kookboek, meldt dat het is om de bonen sneller gaar te maken. En inderdaad ook in Nederland kookte men vroeger overjarige bonen met dubbelkoolzure soda.
  • De geweekte bonen laten uitlekken en door een gehaktmolen draaien. Er zijn ook mensen die aanbevelen een blender te gebruiken, maar dat kan alleen als u er zeer weinig tegelijk in maalt.
  • Van deze massa circa 18 balletjes vormen. Een uur laten rusten.
  • De olie verwarmen tot 180°C. De balletjes 5 minuten bakken. Warm eten als boven

 

Ta’amiya 

  • De bonen in ruim water weken gedurende 24 uur, het water zeker driemaal verversen. De bonen vervolgens goed afdrogen in een theedoek en door een gehaktmolen draaien.
  • Prei, peterselie en koriander fijnmalen in een kruidenmolentje, knoflook uitknijpen. Dit alles met zout en gedroogde kruiderij mengen met het bonengehakt. Een uur laten rusten.
  • Circa 18 kleine platte koekjes vormen van ongeveer 5 cm doorsnee. Vijf minuten frituren in olie van 180°.

 

 

*Ta’amiya en falafel kunnen gebakken worden ingevroren. Na ontdooien opwarmen in de koekenpan.

Deel recept