Janny de Moor Janny de Moor

Garnalenpannekoeken met zeekraal

Ingrediënten

Voor 4 pannekoeken van 20 cm diameter:

  • 125 g tarwebloem, patent
  • 1 opgehoopte theel. instant gist (Oetker)
  • 1/2 theel. zout (1 g)
  • 1 ei
  • 250 ml lauwe melk
  • 200 g gekookte Hollandse garnalen
  • flink boter

 

Erbij:

  • klontje boter
  • 2 lente-uitjes
  • 250 g zeekraal

Gevonden in De Schrandere Utrechtsche Keukenmeid (1754), geschreven door een dame die gedacht moet hebben dat je in de keuken beter schrander kunt zijn dan volmaakt, zoals de Geldersche, de Hollandsche en de Friesche ‘keukenmeiden’ zichzelf ongegeneerd betitelden. Nu, volmaakt is haar schrandere koek niet, eerder een soort badmat, die ik maar wat dunner maak. Maar de garnalen? Een prima idee, waarvan je opkijkt als je gedacht had dat er in Nederland alleen spekpannenkoeken met stroop werden gegeten. Ook haar motto zal menige Nederlander wel aanspreken:

Zie dus de kookkunst voorgesteld

Met weinig moeite en ’t minste geld

In haar tijd waren garnalen goedkoop … en boter kennelijk ook want, zegt zij: ook moet men er geene boter aan sparen; want de pannekoeken met garnalen willen rijkelijk vet gebakken worden.

Over de door mij voorgestelde zeekraal rept ze niet in het hoofdstuk groenten terwijl die groene takjes toch al heel lang gewoon waren in Zeeland. Maar ja die provincie lag toen nog ver van Utrecht: de eerste spoorlijn werd pas in 1839 geopend.

  • Bloem, gist en zout in een kom mengen, kuiltje maken, ei erin breken. Vanuit het kuiltje langzaamaan de melk erbij klutsen, doorgaan tot het beslag glad is. Toedekken en een half uur laten rijzen.
  • Boter heet laten worden in een koekepan met anti-aanbakbekleding. Circa 100 ml beslag erin laten lopen, 50 g garnalen erop strooien en nog wat beslag daarover strijken maar waarschuwt onze keukenmeid, stook het vuur vooral niet te hoog op. Bakken tot de bovenkant droog wordt. En de onderkant mooi bruin is. Keren. Doorbakken tot ook die kant bruine plekjes vertoont. Keren. Dubbelklappen. Op een schotel boven heet water warmhouden. Doorgaan tot alle beslag is verwerkt.
  • Boter smelten in dezelfde koekepan. Grof gesneden uitjes erin fruiten. Als ze zacht zijn de zeekraal kort laten meedoen. De takjes moeten groen en knapperig blijven, alleen het rauwe moet er even af.
  • Serveren: de zeekraal rond de pannekoeken scheppen. Warmhouden op het kleinste pitje toegedekt met een passende andere platte schotel. Aan tafel versgemalen peper erbij geven.

Wijn: Chardonnay

Menusuggestie:

  • Vooraf: Bietensla. Op 2 borden zoetzure bietjes in reepjes op veldsla. Daarop dillegroen en plakjes hardgekookt ei.
  • Na: Engeltjesvla: vanillevla gemengd met halfom volle kwark en iets geraspte (EKO)citroenschil. Vanillesuiker apart erbij. Een buitengewoon goed idee van collega Hélène Matze.

Deel recept