Janny de Moor Janny de Moor

Sliptong met groene asperges

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 150 g blanke champignons
  • 1 witte ui, gesnipperd
  • tijm, laurierblad
  • 200 ml Sauvignon Blanc
  • 4-6 sliptongen, zonder vel
  • zout
  • 2 eetl. citroensap
  • 250 g groene asperges
  • evenveel plakjes citroen als tong
  • 100 ml crème fraîche
  • 100 g gekookte garnalen
  • maïzena
  • 2 theel. bieslook
  • klontjes boter

Nee, geen ‘slibtong’, zoals je vaak op borden voor restaurants gekalkt ziet staan. Het is een benaming van ondermaatse zeetong die door de gaten van de maat waarmee de tong gemeten wordt heen ‘slipt’.

Met tong is er iets bijzonders aan de hand. Terwijl voor alle vis geldt: zo uit de zee in de pan, smaakt tong beter als hij even gelegen heeft. Een niet gering voordeel als je vandaag voor morgen wilt inkopen.

Een recept uit Dieppe, Normandië (sole dieppoise), waar eigenlijk ook nog een handje mosselen bij hoort, maar helaas worden die schelpen hier niet anders aangeboden dan per 2 kilo.

  • De champignons afvegen met keukenpapier, in plakjes snijden. In een wijde pan onder deksel 3 minuten koken met ui, kruiderij en wijn.
  • De tongetjes bestrooien met zout, bedruppelen met citroensap. Op de champignons leggen en alweer onder deksel zachtjes smoren tot de bovenkant ondoorzichtig wit ziet (ongeveer 12 minuten).
  • De asperges ontdoen van het houtige ondereindje (5 cm); 10 minuten koken in veel water (moeten niet te veel beet hebben). Tong en asperges op een grote beboterde en voorverwarmde ovenvaste schotel leggen. Plakjes citroen op de bovenkant van de vis. Klontje boter op de rest.
  • Stoofvocht met champignons laten inkoken tot een bodempje, crème fraîche erbij roeren. Zo nodig iets bij binden met maïzena. Deze saus rond vis en asperges scheppen en bestrooien met garnalen en fijngeknipt bieslook. Kan worden warm gehouden in een oven van 100˚C. Hierbij stokbrood.

Wijn: Sauvignon Blanc.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: gegratineerd geitenkaasje. Een Crottin de Chavignol horizontaal doorsnijden (verbrokkelde harde geitenkaas kan ook) en op sneetjes stokbrood in kleine schaaltjes onder de grill laten bruinen. Serveren met zacht aangemaakte Little Gem eromheen (wordt niet bruin van warmte).
  • Na: Peperpeertjes (Poires aux épices). 150 ml rode wijn 10 minuten koken met 4 zwarte peperkorrels, half kaneelstokje, 2 kruidnagels en 1 eetl. suiker. Twee rijpe handperen schillen, halveren, klokhuis wegnemen en 10 minuten pocheren in de wijn. Op 2 schaaltjes leggen, de wijn laten inkoken tot de helft, over de peertjes zeven.

 

 

Deel recept