Ingrediënten
Voor twee:
- 1 theel. gemalen piment
- 1 theel. gemalen kaneel
- halve theel. gemalen zwarte peper
- halve theel. zout
- 200 g kippedijvlees (Bio)
- 2 eetl. olijfolie
- 1 eetl. gesnipperde ui
- 2 geschrapte wortels in plakjes
- 100 g freekeh
- 300 ml water
Garnituur:
- 25 g pijnboompitten
- 1 eetl. olijfolie
- halve courgette, zout
- peterselieblad
Gegeten in Cairo: kwartel gevuld met frik (farīk). Interessant genoeg om het op te nemen in mijn Arabisch Kookboek (20073). Maar die gerookte onrijpe durumtarwe was toen enkel bij Midden-Oosterse winkels te koop. En nog steeds ligt het product niet voor het grijpen. Maar tegenwoordig wel in de meeste filialen van AH onder de naam Artisan Greenwheat Freekeh of online (ook bijv. bij Pit&Pit).
Moderne schrijvers beweren dat Al-Baghdadi (13e eeuw) er een recept voor geeft. Kan goed. Het is namelijk een oude Midden-Oosterse gewoonte om nog niet helemaal droge, onrijpe tarwe aan de schoof in brand te steken en naderhand het verschroeide kaf eraf te wrijven (Arabisch faraka = wrijven). Dat staat in de Hebreeuwse Bijbel als karmel. Kennelijk iets fijns, want je mocht er niet aan komen voordat je de offergave gebracht had (Lev. 23:14). De korrels werden los gegeten, zoals blijkt uit de wonderbare spijziging van de honderd (II Kon. 4:42). Hier een Syrisch gerecht Frik bi-dadjaadj.
- De kruiderij mengen en de stukjes kip met de helft ervan bestrooien. De olie verhitten in een braadpannetje. Het vlees hierin aan weerszijden bruinen op matig vuur. Uit de pan nemen. Ui, wortel en freekeh zachtjes roerbakken met de rest van de kruiderij. Kip met de bolle kant boven erop leggen. Water erbij; circa 20 minuten koken onder deksel tot de korrels gaar zijn. Echt droog moet het niet worden. Zo nodig nog wat zout erover.
- Intussen de pitten licht bruinen in een droge koekepan, uit de pan schudden. De gewassen, gedroogde en in plakken gesneden halve courgette aan weerszijden lichtbruin bakken in de olie.
- Serveren: de kip op de tarwe scheppen, de plakken courgette met wat zout ernaast. De gebakken pitten erover strooien. Garneren met peterselieblad.
Wijn: Rosé Pays d.Oc
Menusuggestie:
- Vooraf: Olijvensalade. Paarse olijven gemengd met fijngesneden Chinese kool, plakjes kerstomaat, koriandergroen, olijfolie, knoflook, iets azijn, peper, zout. Blokjes feta bovenop.
- Na: mandarijntjes.
