Janny de Moor Janny de Moor

Maïspastei met prei (Albanië)

[ultimate_heading alignment=”left”]

Ingrediënten

[/ultimate_heading]

 

Bakmateriaal:

  • ovenschotel met hoge rand (4 cm)
  • inhoud 1 1/2 l.

 

Ingrediënten:

  • 250 g schoongemaakte prei
  • (met wat groen)
  • 50 g boter
  • 250 g verse kaas (ricotta)
  • 5 eieren
  • 2 ½ theel. zout (5 g)
  • 175 g fijngemalen maïsmeel
  • 2 eetl. fijngesneden dille
  • 100 g grof geraspte harde geiten- of schapenkaas
  • (of parmezaanse)

 

Erbij:

  • crème fraîche, knoflook, zout
  • sla, tomaat, gekookte haricots verts

Albanië is een van de armste landen van Europa – geplunderd door vele vreemde overheersers. De keuken van Albanië weerspiegelt dat ook. Er zijn duidelijk Turkse invloeden (sinds de verovering door de Ottomanen in de 15de eeuw) in dit overwegend islamitische land. Maar je kunt er in restaurants ook puur Russische gerechten bestellen, zoals borsjtsj, blinis en biefstuk Stroganoff. Zowel het buurland Kosovo als Zuid-Italië – slechts door 50 km zee van Albanië gescheiden – hebben al eeuwenlang Albanese vluchtelingen moeten opvangen. Italië was ook de route, waarlangs de Amerikaanse maïs Midden-Europa bereikte ten tijde van zware hongersnoden in de 17e eeuw. Toen had de Noord-Italiaanse dikke speltbrij al plaats gemaakt voor de grove maïsbrij Polenta, de Mamaliga van de Balkan, nog steeds een vervanger van brood. In de bergen van Noord-Albanië bakt men gerezen maïsbrood, net als overigens in Portugal (Broa). Hier een tussenvorm van fijn maïsmeel (geen gries!): Lakror me misri, die laat zien hoe een door velen geplaagd volk zijn eigen identiteit ook in originele gerechten tot uitdrukking weet te brengen. Momenteel is er zelfs een beweging onder chefs om juist daar aandacht op te vestigen. Tot voor kort had men namelijk het idee dat buitenlands eten beter was. Hieronder een iets bewerkt recept naar Rezepte aus Albanien door Frauengruppe der Deutsch-Albanischen-Freundschaftgesellschaft (1995).

 

  • De prei in kleine stukjes omscheppend op laag vuur in de boter smoren tot ze zacht zijn. Van het vuur nemen. Iets laten afkoelen.
  • Oven voorverwarmen tot 200˚C.
  • De ricotta loskloppen met eieren en zout. Dit mengsel door het meel kloppen, dille en gesmoorde prei met boter erdoorheen scheppen. Overbrengen in de vorm. Geraspte kaas bovenop; 45 minuten bakken op de onderste richel.
  • In de vorm serveren.
  • Warm eten met een schep zure room op smaak gebracht met zout en knoflook.
  • Erbij gepelde tomaat, plukjes sla en in open pan net gaar gekookte boontjes.

Wijn mag in dit moslim-land officieel natuurlijk niet, maar raki gestookt van pruimen wordt er wel gedronken. Mij beviel een Pinot noir erbij.

 

Menusuggestie:

Vooraf: Aubergine met knoflook (Patlixhan me hudhra), voor vier:

8 dikke aubergineplakken aan weerszijden met olie bestrijken en onder de grill bruinen; 40 g gehakte walnoot mengen met 1 snee wittebrood zonder korst, in water geweekt en uitgeknepen, (maïs)olie en azijn en uitgeknepen knoflook plus  peper en zout naar smaak. Vier plakken bedekken met het mengsel en wat peterselie, daarop de andere plakken. Prikker erin om ze bij elkaar te houden. Warm serveren met raki.

 

Na: Druivenvla (Mostopite), voor vier:

½ l rood druivensap aan de kook brengen met 4 eetlepels suiker. Binden met 50 g maïzena. In kommetjes schenken. Laten afkoelen. Garneren met witte druiven.

Deel recept