Janny de Moor Janny de Moor

Oost-Pruisische roodbaars

Ingrediënten

Voor twee:

 

Vis en saus:

  • 2 roodbaarsfilets (samen 250 g)
  • citroensap
  • wortel, ui, peterselie, selderij
  • peperkorrels, laurier, zout
  • 400 ml water
  • 1 eetl. witte wijnazijn
  • 1 eetl. boter
  • 1 eetl. bloem
  • 100 ml zure room
  • 1 eetl. fijngesneden dillegroen
  • 1 eetlepel geraspte mierikswortel (potje)

 

Garnituur:

  • vastkokende aardappels naar behoefte*
  • roosjes bloemkool
  • tuinkers
  • takjes dille

Butterfisch heet dit recept. Eerst dacht ik aan het bekende probleem van de plaatselijke benaming van dier- en plantensoorten. ‘Botervis’ (Nordischer Meerbrassen) is namelijk een vis die hoogstens tot in het Kanaal voorkomt. Maar volgens Roland Gööck in Deutsche Landschaftsküche (z.j.) is het de naam van de schotel en kun je het gerecht maken van zowel zee- als zoetwatervis. Ik koos roodbaars (Rotbarsch), een echte Noorderling, die graag in de Oostzee en bij IJsland zwemt, in het voorjaar in het seizoen.

Een Oost-Pruis (nu in Polen/Rusland) noemde zichzelf eertijds trots ‘de zuiverste en beste Prosa-Natur van Duitsland’. Maar met éen zwak: eten en drinken, als volgt verwoord: ‘bequem gesäte on langsam gefräte, man glaubt nicht was man alles beherbergen kann’ – ‘makkelijk gezeten en langzaam gegeten – je gelooft niet wat je dan allemaal bergen kan’. Vis vooral, want wie van vis droomt, kan rekenen op goed nieuws. En wie de schubben van de kerstkarper het hele jaar in z’n portemonnee bewaart, zal nooit geldgebrek hebben – zeggen ze daar.

  • Vis: de filets met citroensap bedruppelen.
  • Wortel, ui en kruiderij zo nodig grof snijden. In een ondiepe pan, waarin de filets naast elkaar kunnen liggen onder deksel goed gaarkoken in het water met azijn.
  • De vis op de velkant 10 minuten tegen de kook aan houden in het water met groenten. Uit de pan nemen met een schuimspaan. Op een warme ingevette schotel leggen.
  • De boter smelten in een kleine pan, de bloem erbij roeren en dan bij beetjes nog steeds roerend de gezeefde visbouillon met de zure room. Heftig laten inkoken tot een goed gebonden saus. Vervolgens dille en mierikswortel erbij roeren. Nog even goed warm laten worden, niet koken. Onder de vis schenken.
  • Garnituur: de aardappels gaarkoken in veel water; de roosjes bloemkool 3 minuten laten meedoen. Afgieten en rond de vis scheppen. Toefjes tuinkers op de bloemkool. Takjes dille op de vis.

Wijn: Riesling.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Garnalensoep uit Büsum (Büsumer Krabbensuppe), voor twee: 1 gesnipperd uitje met kleingesneden ½ teentje knoflook en een wortel in dunne plakjes zachtjes glazig bakken in 1 eetl. boter; 1 eetl. bloem erbij roeren en vervolgens bij beetjes 400 ml visbouillon en 50 ml witte wijn. Kwartiertje doorkoken tot de wortel gaar is, dan 100 g gepelde en gekookte Noordzeegarnalen erin warmen, 50 ml room erdoor roeren, op smaak brengen met peper en zout, garneren met fijngehakte peterselie.
  • Na: Karnemelkflensjes (Buttermilchplinsen), voor 4 flensjes (18 cm diameter): van 50 g bloem 1 ei, 100 ml karnemelk, 2 eetlepels bruisend mineraalwater en wat zout een glad beslag klutsen. Uurtje laten staan. Flensjes bakken in wat boter. Serveren met pruimenjam.

 

* Bij Butterfisch horen per traditie enkel gekookte aardappels. Maar roosjes bloemkool bezet met toefjes tuinkers maken er meer van.

Deel recept