Ingrediënten
Voor twee:
- 300 g geschilde vastkokende aardappels
- 1 eetl. crème fraîche
- peper, zout
- 3 eetl. kruizemuntblad
- 200 g lang gesneden gerookte zalm
- = 6 plakken
- boter
Sla:
- stukje spitskool zonder stronk
- walnootolie, citroensap
- peper, zout
- halve rode ui
- takjes munt
In de keuken hebben we het over kruizemunt (mentha spicata). Volgens de Griekse mythologie was de naamgeefster de nimf ‘Minthe’, een liefje van de god Pluto, door zijn vrouw Persephone uit wraak in deze plant veranderd. Klassieke Grieken waren helemaal niet zedig, dus het is vreemd dat ze de blaadjes niet aten. Romeinen deden dat wel en zo kwamen wij hier er ook op. Gheraert Vorselman noemt ‘munte’ herhaaldelijk in zijn zwaar op de Italiaan Platina leunende Coock Boeck (1593). Daarna raakte het kruid in vergetelheid. Tot aan de Marokkaanse theetjes. Hier een nieuwe toepassing. Verleidelijk als Minthe!
- Plakken aardappels gaarkoken in ruim water.
- De kool wassen en fijn snijden, mengen met olie, citroensap, peper en zout naar smaak. De rode ui in heel dunne ringen snijden.
- De aardappels afgieten in een zeef en goed laten uitlekken. Door een pureeknijper drukken boven een kom of fijnprakken. Mengen met crème fraîche, peper, zout en fijngesneden muntblad.
- De zalm op een werkvlak leggen. De puree over de plakken verdelen. De zalm eromheen klappen.
- Wat boter laten smelten in een koekepan. De zalmrolletjes langs de rand leggen, de sla in het midden, bovenop de dunne ringen rode ui. Alles kort doorwarmen zonder deksel. Garneren met takjes munt.
Wijn: Chablis of Macon Chardonnay.
Menusuggestie:
- Vooraf: visbouillon met garnalen en soepstengels. 350 ml visfond licht binden met een glad papje van 2 theelepels maïzena en water. Handje gekookte garnalen meewarmen. Met fijngesneden peterselie bestrooien. Schaaltje stengels op tafel.
- Na: kaneelvla. 2 bladen gelatine weken in koud water; 50 ml van 250 ml vanillevla met een halve dessertlepel gemalen kaneel tot het kookpunt verwarmen. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. De rest van de vla erdoor roeren. Lobbig laten worden in de koelkast; 100 ml slagroom stijfkloppen met suiker. Op twee eetl. na door de lobbige vla scheppen. In coupes laten opstijven. Dotje slagroom bovenop, waarover een vleugje kaneel.
