Janny de Moor Janny de Moor

Champignonburgers

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 50 g droogkokende rijst (= 125 g gekookt)
  • boter
  • 2 eetl. zeer fijn gesnipperde ui
  • 150 g kastanjechampignons
  • 2 eetl. gehakte peterselie
  • peper, zout
  • 2 kleine eieren
  • paneermeel
  • braadboter om te bakken

 

Garnituur:

  • 250 g diepvrieserwtjes
  • crème fraîche naar smaak

Kotlety z Pieczarek – een Pools gerechtje voor de vastentijd op dagen dat ei en zuivel waren toegestaan. Van paddestoelen houden Polen zoveel dat de meeste kookboeken er een speciaal hoofdstuk aan wijden, met uitgebreide beschrijvingen van de verschillende soorten en vrijwel altijd een citaat uit het gedicht ‘Pan Tadeusz, waarin ze lyrisch worden bezongen. Vanouds een traktatie voor arm en rijk. Men maakt er graag ‘koekjes’ van. Meestal gebonden met oud brood. Onderstaande versie vraagt ook om gekookte afgekoelde rijst, want dat geeft meer beet. Het liefst bereid met boleten, in het gedicht ‘slanke boletenmeisjes’ genoemd.

Hoe anders keken wij er tegenaan. De Zweed Linnaeus, gepromoveerd te Harderwijk, bestempelde paddestoelen als ‘diefachtige, vraatzuchtige bedelaars’. Onze Jacob Cats sprak in een gedicht van ‘duivelsbrood’. Zelfs de poëten van nu kwamen niet veel verder dan: ‘Op een grote paddestoel…’

  • Rijst koken volgens voorschrift op de verpakking en laten afkoelen.
  • De uiesnippers glazig fruiten in wat boter. De paddestoelen schoonborstelen en heel klein hakken. De peterselie droogdeppen. Alles in een kom doen. (Eventueel het voorgerecht klaarzetten.)
  • De erwtjes ontdooien onder de warme kraan, kort warmen in kokend water, afgieten en warm houden. Crème fraîche loskloppen met peper en zout.
  • De rijst mengen met de inhoud van de kom, peper, zout, een klein ei en 4 eetl. paneermeel. Na flink kneden 4 onsamenhangende ballen vormen. Het tweede ei loskloppen in een diep bord, de ballen stuk voor stuk erdoorheen halen, dan door veel paneermeel rollen. Platdrukken op een plank. Boter verhitten in een ruime koekepan. De rondjes opnemen met een kaasschaaf en op laag vuur aan weerszijden bruinbakken, 6 minuten per kant. Omdraaien met de kaasschaaf. Serveren met de erwtjes en crème fraîche.

Wijn: Grüner Veltliner.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: gemarineerde bietenreepjes (potje) bestrooid met grofgesneden bosui. Bovenop de biet een stukje Monchou met daaroverheen fijngewreven dillezaad. Garneren met verse dille. Roggebrood erbij.
  • Na: beschuit waarop veel tuinkers bedruppeld met schenkhoning.

Deel recept